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Pizza senza glutine con la farina di grano saraceno, ecco la ricetta

Pizza senza glutine con la farina di grano saraceno, ecco la ricetta

Chi è celiaco non deve per forza rinunciare a uno dei simboli più rappresentativi dell’Italia in cucina oltre che piatto famoso in tutto il mondo: si può infatti preparare la pizza senza glutine con un impasto a base di farina di grano saraceno, e la si può consumare in tutta sicurezza. Il grano saraceno infatti pur chiamandosi così è una delle farine senza glutine più utilizzate per preparare non solo la pizza ma anche pane, dolci e altri prodotti da forno, nonché i pizzoccheri valtellinesi.

Pizza senza glutine, ingredienti e procedimento

Per preparare questa ricetta servono:

Per l’impasto
400 gr di farina di grano saraceno
10 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino raso di sale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento
200 gr di mozzarella in panetto
salsa di pomodoro q.b.
olio extravergine q.b.
origano q.b
sale q.b.

L’impasto preparato con la farina di grano saraceno è diverso dal solito ma rappresenta una sfiziosa alternativa anche per tutti gli amanti della pizza, non solo i celiaci, anche perché è più digeribile. Si parte disponendo su una spianatoia di legno la farina a fontana. Dopo aver sciolto il lievito in un po’ d’acqua, in cui avreste sciolto il cucchiaino di sale, la si versa a poco a poco sulla farina iniziando a impastare. Aggiungete l’olio e ancora acqua se necessario finchè non otterrete un panetto liscio e omogeneo. Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo caldo (ad esempio nel forno con la luce accesa o accanto a un calorifero in inverno) per almeno 2/3 ore, finché il tutto non avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso questo tempo oliate una teglia per pizza e versate al suo interno l’impasto. Iniziate a lavorarlo e a stenderlo bagnandovi i polpastrelli con l’olio per far sì che non attacchi. Se desiderate una pizza più soffice, dopo aver preparato la teglia mettetela ancora a lievitare. Preparate a parte la salsa con il pomodoro, olio, sale e origano a piacere e cospargetela sulla superficie della pizza. Aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e infornate a 250 gradi per 10 minuti (ma il tempo di cottura dipende dal tipo di forno e dallo spessore della pasta, controllate periodicamente che si cuocia bene sul fondo sollevando la pizza dalla teglia con l’aiuto di una forchetta). Al termine della cottura servite.

Perchè la pizza mette sete?

Perchè la pizza mette sete?

Vi siete mai chiesti perché si dice “ma che pizza che è?”
Ve lo diciamo noi: questo detto popolare deriva dal fatto che la pizza spesse volte ci risulta pesante e difficile da digerire, ecco svelato il motivo.
A chi di voi non è mai capitato di mangiare una pizza e poco dopo avvertire un senso di gonfiore, pesantezza e soprattutto tanta voglia di acqua?

Sicuramente è capitato a tutti almeno una volta, ma è sbagliato associare questi sintomi a “effetti collaterali” della pizza come alimento in sé.
Questo perché se la pizza è preparata nel modo corretto non dovrebbe provocare alcun tipo di disagio!

Al contrario di quanto si possa pensare, questi “piccoli” inconvenienti non derivano esclusivamente da una lievitazione troppo breve, ma da una maturazione insufficiente o da una scarsa qualità degli ingredienti utilizzati.

Facciamo una distinzione tra lievitazione, in cui l’impasto aumenta di volume grazie all’azione del lievito che trasforma gli zuccheri e libera l’acqua e l’anidride carbonica; e la maturazione, in cui gli enzimi presenti nella farina e l’acqua scompongono gli amidi e il glutine.

La lievitazione avviene di solito in tempi rapidi, è la maturazione ottimale che invece dipende da diversi fattori: farina, temperatura dell’ambiente e tempo di lievitazione.
A seconda del tipo di farina utilizzata quindi si dovrà gestire diversamente il tempo di maturazione.

Con farine forti la durata si allunga e di conseguenza è necessario rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mantenendo l’impasto a basse temperature per un periodo da 24 a 72 ore.
Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente.

Se la maturazione quindi viene effettuata in modo corretto la pizza sarà sicuramente più digeribile e gustosa senza la necessità di dover aggiungere sale che serve a sopperire all’insufficiente maturazione e che causa quindi la sete.

 

Digeribilità della pizza

Digeribilità della pizza

La lievitazione,  utilizzato molto spesso a sproposito, è uno dei processi fondamentali per la riuscita di un buon impasto. Se vogliamo semplificare il concetto, si potrebbe pensare all’amalgama di acqua e farina che si gonfia prima e durante la cottura rendendo la nostra pizza leggera e piena di bolle. Più precisamente, dobbiamo immaginare un processo secondo cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, si moltiplicano e producono gas, trattenuti dal glutine, ossia dalla struttura dell’impasto.

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I lieviti hanno un metabolismo che può variare sulla base di alcune condizioni:

 

 

la temperatura ambientale: con clima e ambiente caldi i lieviti corrono e lavorano a ritmo sostenuto, viceversa in ambiente freddo la loro attività risulta rallentata in modo più o meno consistente.
il tempo: varia sulla base della quantità di lievito utilizzata in ricetta ed è influenzato dalla temperatura e da altri fattori, che concorrono a velocizzare o rallentare il metabolismo delle cellule di lievito (ad esempio acqua e sale).
il sale: con la sua azione disinfettante, rallenta le cellule del lievito permettendo, con i giusti dosaggi, di controllarne parzialmente l’attività.
l’acqua: aiuta in parte ad accelerare le attività degli enzimi presenti nell’impasto che producendo zucchero aumentano l’attività dei lieviti.

Ma la digeribilità di una pizza non è data da una corretta lievitazione come spesso si sente in giro, ma bensì da un altro importante processo: la maturazione.

Riposo dell’impasto

La farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. La pizza è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione.

Pizza Classica al suolo:

Ma da cosa dipende una maturazione corretta dell’impasto? Dalla diversa forza – o quantità di glutine – che sviluppa una determinata farina e dal tempo di riposo che serve per far lavorare gli enzimi una volta concluso l’impasto. A seconda della farina utilizzata, si può lavorare un impasto a temperatura ambiente sia in inverno che in estate, basta dosare attentamente lievito e sale. Questo accade ad esempio nella pizza classica cotta al suolo che viene fatta riposare a temperatura ambiente dalle 8 alle 12 ore e utilizza farine di media forza.

La pizza in teglia:

Se invece dovessimo preparare una pizza in teglia, realizzata quindi con farine di forza superiore, il riposo a temperatura ambiente sarebbe impossibile a causa della grande quantità di acqua necessaria per la riuscita di questo impasto. In questo caso ci vengono in aiuto le celle frigorifere, o più semplicemente, il nostro frigo. Il freddo rallenta il lavoro dei lieviti fino al minimo necessario agli enzimi per continuare la loro attività e far maturare l’impasto completamente. La permanenza al freddo deve essere direttamente rapportata alla forza della farina utilizzata e alle dosi degli ingredienti (acqua, lievito, sale). Alcuni impasti possono impiegare anche molto tempo, fino a 96 ore in cella frigorifera.

In sintesi:

ogni impasto andrebbe progettato dosando il lievito e calibrando la ricetta con modalità e tempi di lavorazione e riposo giusti al fine di permettere alla maturazione di avvenire correttamente.

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Tipi di lievito

Tipi di lievito

Uno dei fondamenti della panificazione è conoscere i lieviti e saperli usare correttamente e con questo articolo cercheremo di fare un po’ di chiarezza in questo campo.

Prima di tutto facciamo una grande distinzione: esistono lieviti naturali o biologici e lieviti chimici ma prenderemo in considerazione soltanto i primi citati.

Nei lieviti naturali la colonia di microogranismi presente naturalmente nell’impasto agisce, a contatto con gli zuccheri contenuti, e fermenta, producendo spontaneamente alcol e anidride carbonica, che fanno l’azione di gonfiare l’impasto.

Tra i lieviti naturali troviamo :

 

Lievito di birra

AgrodolceSi tratta di una massa di cellule del microrganismo (Saccaromyces Cerevisiae), ottenute attraverso la fermentazione alcolica e poi separate da un brodo di cottura generalmente composto da melasso, sali nutritivi e lievito madre.
Essendo qualcosa di vivo, il lievito di birra fresco ha una breve data di scadenza, ma può essere surgelato per durare di più; si conserva più a lungo il lievito di birra liofilizzato o secco, a cui quindi si toglie l’acqua, che si presenta sottoforma di polvere in bustine.
Il lievito di birra ha un alto potere depurativo, è antiossidante ed è un’importante fonte di vitamina B, proteine e sali minerali.
Per utilizzare nelle nostre ricette il lievito di birra fresco va prima fatto sciogliere in acqua tiepida, a 28° circa.
Il lievito di birra secco va invece “riattivato” mettendolo in acqua tiepida zuccherata, senza mescolarlo, ma aspettando che produca una gonfia schiuma.
Se invece è lievito di birra secco istantaneo va semplicemente aggiunto agli altri ingredienti della ricetta.

Lievito madre

pasta_madre_lievito_madreAnche detto pasta acida, si ottiene semplicemente dall’unione di farina e acqua più degli attivatori (come ad esempio miele, aceto di mele o yogurt) che andrà poi fatta riposare per circa 2 settimane ad una temperatura di 25°: a contatto con l’aria la microflora dell’impasto si moltiplicherà spontaneamente, fermentando e creando una miscela di microrganismi di vario tipo, come batteri o fermenti lattici. Il lievito madre è semplicissimo da produrre in casa propria ed ha maggiore durata e conservabilità, poiché l’impasto risulterà più acido, con minore tendenza a sviluppare muffe. Dona alle ricette un sapore acidulo piuttosto particolare, che non tutti gradiscono, ma risulta maggiormente digeribile rispetto al lievito di birra e dà fragranza e appetibilità agli alimenti.
Il lievito madre va conservato in frigorifero e rinfrescata, ogni 6-7 giorni o comunque prima di ogni utilizzo, con altra acqua e farina.

Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis). L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate.

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La maturazione è un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto e richiede tempi lunghi

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