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Categoria: Lieviti

Joe Stanchi

Biga o Polish? quali sono le differenze

Biga e poolish: il metodo indiretto

La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati che costituiscono il primo step di un particolare metodo di preparazione dei lievitati che si chiama metodo indiretto.

Si tratta sostanzialmente di un primo impasto fermentato a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta.

Il vantaggio di preparare biga e poolish è di tipo qualitativo; la lunga fermentazione del primo impasto scompone una buona parte delle proteine della farina e produce delle sostanze aromatiche importanti per il prodotto finito; ma non solo, preparando un preimpasto si riduce automaticamente la quantità di lievito di birra.

La biga

La prima differenza da ricordare quando si parla di Poolish e Biga è che differiscono dalla quantità di acqua.

La biga è un impasto solido/asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48 ore).

La biga è ottenuta con farina e lievito di birra (anche lievito madre). In base alla quantità di lievito si stabilisce la temperatura di lievitazione e il tempo.

Per esempio, una biga corta fatta in inverno, conterrà l’1% di lievito e fino al 50% di acqua; il tempo di lievitazione sarà di circa 20 ore a 18°/20°C. D’estate invece il lievito sarà ridotto a 0,7% e l’acqua fino al 40%; le temperature fino a 25°C ridurrano il tempo a 16 ore al massimo.

Per bighe lunge invece (si parla di 48 ore di lievitazione) la temperatura deve essere bassa: +4°C escluse le ultime 24 ore a +18°C. D’estate invece serviranno solo 16 ore.

Il poolish

A differenza della biga, il poolish è un impasto liquido fatto con la stessa dose di acqua e farina.

Un impasto liquido fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido. Quindi il vantaggio di utilizzare del poolish consiste nell’avere un tempo di fermentazione inferiore.

Possiamo avere, infatti, dei Poolish Rapidi, fermentati dalle 2 – 4 – 8 ore in cui la quantità di lievito rispetto al peso della farina varia da (3% – 1,5% – 0,5%).

Al contrario per un Poolish maturato dalle 12 – 18 ore, si useranno circa il 0,2% e lo 0.1% di lievito sul peso della farina.

Il giusto grado di maturazione di questo impasto è visibile quando al suo centro di crea una leggera depressione ed il profumo che emana non è troppo pungente.

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Joe Stanchi

Perchè la pizza mette sete?

Vi siete mai chiesti perché si dice “ma che pizza che è?” Ve lo diciamo noi: questo detto popolare deriva dal fatto che la pizza spesse volte ci risulta pesante e difficile da digerire, ecco svelato il motivo. A chi di voi non è mai capitato di mangiare una pizza e poco dopo avvertire un senso di gonfiore, pesantezza e soprattutto tanta voglia di acqua? Sicuramente è capitato a tutti almeno una volta, ma è sbagliato associare questi sintomi a “effetti collaterali” della pizza come alimento in sé. Questo perché se la pizza è preparata nel modo corretto non dovrebbe provocare alcun tipo di disagio! Al contrario di quanto si possa pensare, questi “piccoli” inconvenienti non derivano esclusivamente da una lievitazione troppo breve, ma da una maturazione insufficiente o da una scarsa qualità degli ingredienti utilizzati. Facciamo una distinzione tra lievitazione, in cui l’impasto aumenta di volume grazie all’azione del lievito che trasforma gli zuccheri e libera l’acqua e l’anidride carbonica; e la maturazione, in cui gli enzimi presenti nella farina e l’acqua scompongono gli amidi e il glutine. La lievitazione avviene di solito in tempi rapidi, è la maturazione ottimale che invece dipende da diversi fattori: farina, temperatura dell’ambiente e tempo di lievitazione. A seconda del tipo di farina utilizzata quindi si dovrà gestire diversamente il tempo di maturazione. Con farine forti la durata si allunga e di conseguenza è necessario rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mantenendo l’impasto a basse temperature per un periodo da 24 a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente. Se la maturazione quindi viene effettuata in modo corretto la pizza sarà sicuramente più digeribile e gustosa senza la necessità di dover aggiungere sale che serve a sopperire all’insufficiente maturazione e che causa quindi la sete.

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Joe Stanchi

Digeribilità della pizza

La lievitazione, utilizzato molto spesso a sproposito, è uno dei processi fondamentali per la riuscita di un buon impasto. Se vogliamo semplificare il concetto, si potrebbe pensare all’amalgama di acqua e farina che si gonfia prima e durante la cottura rendendo la nostra pizza leggera e piena di bolle. Più precisamente, dobbiamo immaginare un processo secondo cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, si moltiplicano e producono gas, trattenuti dal glutine, ossia dalla struttura dell’impasto.

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I lieviti hanno un metabolismo che può variare sulla base di alcune condizioni:

– la temperatura ambientale: con clima e ambiente caldi i lieviti corrono e lavorano a ritmo sostenuto, viceversa in ambiente freddo la loro attività risulta rallentata in modo più o meno consistente.
– il tempo: varia sulla base della quantità di lievito utilizzata in ricetta ed è influenzato dalla temperatura e da altri fattori, che concorrono a velocizzare o rallentare il metabolismo delle cellule di lievito (ad esempio acqua e sale).
– il sale: con la sua azione disinfettante, rallenta le cellule del lievito permettendo, con i giusti dosaggi, di controllarne parzialmente l’attività.
– l’acqua: aiuta in parte ad accelerare le attività degli enzimi presenti nell’impasto che producendo zucchero aumentano l’attività dei lieviti.

Ma la digeribilità di una pizza non è data da una corretta lievitazione come spesso si sente in giro, ma bensì da un altro importante processo: la maturazione.

Riposo dell’impasto

La farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. La pizza è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione.

Pizza Classica al suolo:

Ma da cosa dipende una maturazione corretta dell’impasto? Dalla diversa forza – o quantità di glutine – che sviluppa una determinata farina e dal tempo di riposo che serve per far lavorare gli enzimi una volta concluso l’impasto. A seconda della farina utilizzata, si può lavorare un impasto a temperatura ambiente sia in inverno che in estate, basta dosare attentamente lievito e sale. Questo accade ad esempio nella pizza classica cotta al suolo che viene fatta riposare a temperatura ambiente dalle 8 alle 12 ore e utilizza farine di media forza.

La pizza in teglia:

Se invece dovessimo preparare una pizza in teglia, realizzata quindi con farine di forza superiore, il riposo a temperatura ambiente sarebbe impossibile a causa della grande quantità di acqua necessaria per la riuscita di questo impasto. In questo caso ci vengono in aiuto le celle frigorifere, o più semplicemente, il nostro frigo. Il freddo rallenta il lavoro dei lieviti fino al minimo necessario agli enzimi per continuare la loro attività e far maturare l’impasto completamente. La permanenza al freddo deve essere direttamente rapportata alla forza della farina utilizzata e alle dosi degli ingredienti (acqua, lievito, sale). Alcuni impasti possono impiegare anche molto tempo, fino a 96 ore in cella frigorifera.

In sintesi:

ogni impasto andrebbe progettato dosando il lievito e calibrando la ricetta con modalità e tempi di lavorazione e riposo giusti al fine di permettere alla maturazione di avvenire correttamente.

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Joe Stanchi

Tipi di lievito

Uno dei fondamenti della panificazione è conoscere i lieviti e saperli usare correttamente e con questo articolo cercheremo di fare un po’ di chiarezza in questo campo.

Prima di tutto facciamo una grande distinzione: esistono lieviti naturali o biologici e lieviti chimici ma prenderemo in considerazione soltanto i primi citati.

Nei lieviti naturali la colonia di microogranismi presente naturalmente nell’impasto agisce, a contatto con gli zuccheri contenuti, e fermenta, producendo spontaneamente alcol e anidride carbonica, che fanno l’azione di gonfiare l’impasto.

Tra i lieviti naturali troviamo :

Lievito di birra

Si tratta di una massa di cellule del microrganismo (Saccaromyces Cerevisiae), ottenute attraverso la fermentazione alcolica e poi separate da un brodo di cottura generalmente composto da melasso, sali nutritivi e lievito madre. Essendo qualcosa di vivo, il lievito di birra fresco ha una breve data di scadenza, ma può essere surgelato per durare di più; si conserva più a lungo il lievito di birra liofilizzato o secco, a cui quindi si toglie l’acqua, che si presenta sottoforma di polvere in bustine. Il lievito di birra ha un alto potere depurativo, è antiossidante ed è un’importante fonte di vitamina B, proteine e sali minerali. Per utilizzare nelle nostre ricette il lievito di birra fresco va prima fatto sciogliere in acqua tiepida, a 28° circa. Il lievito di birra secco va invece “riattivato” mettendolo in acqua tiepida zuccherata, senza mescolarlo, ma aspettando che produca una gonfia schiuma. Se invece è lievito di birra secco istantaneo va semplicemente aggiunto agli altri ingredienti della ricetta.

Lievito madre

Anche detto pasta acida, si ottiene semplicemente dall’unione di farina e acqua più degli attivatori (come ad esempio miele, aceto di mele o yogurt) che andrà poi fatta riposare per circa 2 settimane ad una temperatura di 25°: a contatto con l’aria la microflora dell’impasto si moltiplicherà spontaneamente, fermentando e creando una miscela di microrganismi di vario tipo, come batteri o fermenti lattici. Il lievito madre è semplicissimo da produrre in casa propria ed ha maggiore durata e conservabilità, poiché l’impasto risulterà più acido, con minore tendenza a sviluppare muffe. Dona alle ricette un sapore acidulo piuttosto particolare, che non tutti gradiscono, ma risulta maggiormente digeribile rispetto al lievito di birra e dà fragranza e appetibilità agli alimenti. Il lievito madre va conservato in frigorifero e rinfrescata, ogni 6-7 giorni o comunque prima di ogni utilizzo, con altra acqua e farina. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis). L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate.