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Tag: lievito di birra

Joe Stanchi
The Ultimate Guide to Making Sourdough Starter at Home

The Ultimate Guide to Making Sourdough Starter at Home: A Journey into Traditional Baking

Sourdough, one of the oldest forms of leavened bread, has been a staple in the diets of many civilizations for centuries. Its recent resurgence in home kitchens and artisanal bakeries around the world is no coincidence—baking with sourdough connects us to tradition, flavor, and a natural fermentation process that is both healthier and more sustainable than using commercial yeast. At the heart of sourdough bread is the sourdough starter, a simple mixture of flour and water that captures wild yeast and beneficial bacteria from the environment to naturally leaven bread.

In this comprehensive guide, we’ll walk you through everything you need to know about making and maintaining your own sourdough starter at home. We will also dive into the science behind sourdough fermentation, the benefits of using sourdough over commercial yeast, and how to use your starter in a variety of delicious recipes—from traditional bread loaves to pizza and pastries. Whether you’re a beginner or an experienced baker, this guide will help you master the art of sourdough and take your home baking to the next level.


Why Make Your Own Sourdough Starter?

While many home bakers rely on store-bought yeast for convenience, creating your own sourdough starter opens up a world of flavor, texture, and health benefits that commercial yeast simply can’t match. Here are a few reasons why making your own sourdough starter is worth the effort:

  1. Superior Flavor: Sourdough bread has a distinctive tangy flavor that develops during the long fermentation process. The lactic acid produced by the bacteria in the starter adds depth and complexity to the bread’s taste, which is something you won’t get from bread made with instant yeast.
  2. Improved Digestibility: The fermentation process involved in sourdough breaks down gluten and other complex carbohydrates, making the bread easier to digest. This can be beneficial for individuals with mild gluten sensitivities or those looking for a healthier alternative to commercially leavened bread.
  3. Nutritional Benefits: Sourdough bread has a lower glycemic index than bread made with commercial yeast, meaning it can help regulate blood sugar levels more effectively. The long fermentation process also makes nutrients like zinc, magnesium, and iron more bioavailable, leading to better overall nutrition.
  4. Longer Shelf Life: The acidity of sourdough inhibits the growth of mold, giving your bread a longer shelf life without the need for preservatives. Properly made sourdough can stay fresh for up to a week.
  5. Sustainability: Making your own starter is a sustainable, waste-free process. Once your starter is active, you can use it to leaven bread, pizza, and other baked goods indefinitely as long as it is properly maintained. This means no more reliance on store-bought yeast packets.

The Science Behind Sourdough: Fermentation and Wild Yeast

At the core of sourdough baking is fermentation, a natural process that uses wild yeast and lactic acid bacteria to leaven dough. Unlike commercial yeast, which is a single species of yeast (Saccharomyces cerevisiae) that works quickly to rise dough, sourdough starter is home to a diverse community of microorganisms, including wild yeast and lactic acid bacteria.

The yeast in your starter consumes sugars in the flour and produces carbon dioxide gas, which causes the dough to rise. Meanwhile, the lactic acid bacteria produce lactic acid and acetic acid, which not only give sourdough its characteristic tang but also improve the dough’s texture and shelf life.

Wild Yeast vs. Commercial Yeast

  • Wild yeast: Found naturally in flour and in the environment, wild yeast works slower than commercial yeast, but it adds complex flavors and better digestibility to the bread. It can survive in a more acidic environment, which is why it thrives in sourdough starters.
  • Lactic acid bacteria: These beneficial bacteria coexist with wild yeast in your starter and play a critical role in the fermentation process. They are responsible for the production of acids, which lower the dough’s pH and create a tangy flavor profile.

This symbiotic relationship between wild yeast and lactic acid bacteria is what makes sourdough unique. It results in a longer fermentation process but rewards you with deeper flavors, improved texture, and enhanced nutrition.


Step-by-Step Guide: How to Make Sourdough Starter at Home

Creating a sourdough starter at home requires just two basic ingredients: flour and water. However, it also requires patience, as it takes time for the starter to become fully active and ready for baking. Follow this step-by-step guide to create your own sourdough starter from scratch.

Ingredients:

  • 100g water (preferably filtered or non-chlorinated)
  • 200g flour (type 1 flour, whole grain, or rye works best for creating a robust starter)

Equipment:

  • A clean glass or plastic container
  • A spoon or spatula for mixing
  • Plastic wrap or a clean kitchen towel for covering

Phase 1: The Initial Mix

  1. In a clean bowl, combine 100g of water with 200g of flour. Stir until a smooth, lump-free dough forms.
  2. Transfer the dough to a glass container, cover it loosely with plastic wrap or a kitchen towel, and let it sit at room temperature (ideally around 22-25°C or 72-77°F) for 12-24 hours.

During this time, the wild yeast and bacteria will begin to activate, although you might not notice any visible changes immediately.

Phase 2: First Feeding (24 Hours Later)

  1. After the first 24 hours, discard about half of the mixture (this helps control the acidity and gives the yeast more food to work with).
  2. Add 100g of fresh water and 100g of flour to the remaining mixture. Stir well to combine, then cover again and let it sit at room temperature for another 24 hours.

Phase 3: Regular Feedings (Days 3-7)

Continue feeding your starter every 24 hours by discarding half of the mixture and replacing it with equal parts water and flour. By the third or fourth day, you should start to notice small bubbles forming in the mixture, indicating that fermentation is taking place.

As the days go by, the starter will become more active, and you may notice a tangy aroma developing.

Phase 4: Ready for Baking (Day 7 and Beyond)

By the end of the first week, your sourdough starter should be bubbly, have a pleasant, tangy smell, and double in size a few hours after feeding. Once it reaches this point, it is ready to be used for baking.

To test if your starter is ready, place a spoonful of it in a glass of water. If it floats, your starter is active enough to leaven bread. If it sinks, continue feeding it for a few more days.


How to Maintain and Store Your Sourdough Starter

Once your sourdough starter is active, it requires regular maintenance to stay healthy. If you’re baking frequently, you can keep it at room temperature and feed it once a day. However, if you only bake occasionally, it’s better to store your starter in the refrigerator.

Refrigeration Method:

  1. Feed your starter, then let it sit at room temperature for a few hours until it becomes bubbly and active.
  2. Cover the container and place it in the refrigerator. A refrigerated starter only needs to be fed once a week.
  3. When you’re ready to bake, remove the starter from the fridge, discard half, and feed it. Let it sit at room temperature until it becomes bubbly and doubles in size, then use it in your recipe.

Baking with Sourdough Starter: Recipes and Tips

Once your sourdough starter is fully active, it can be used in a variety of recipes. The most common use, of course, is in baking bread, but you can also incorporate your starter into pizza dough, pancakes, waffles, and even pastries. Here are a few tips for using your sourdough starter in different recipes:

  1. Sourdough Bread: The key to great sourdough bread is time. Allow the dough to ferment slowly for the best flavor and texture. Aim for a bulk fermentation of at least 4-6 hours, followed by a final proof in the refrigerator overnight.
  2. Sourdough Pizza: Sourdough makes an excellent base for pizza, particularly the Neapolitan style. Use a wet dough and let it ferment for 24 hours to develop the characteristic tang and soft, chewy texture. Pair with high-quality ingredients like San Marzano tomatoes, fresh mozzarella, and extra virgin olive oil for an authentic experience.
  3. Sourdough Pancakes and Waffles: A great way to use excess sourdough discard is in pancakes or waffles. The fermentation adds a light, fluffy texture and a slight tang that pairs well with syrup or fruit.

Common Mistakes to Avoid

As with any baking process, there are common pitfalls that can hinder your success. Here are a few to keep in mind:

  • Not feeding your starter enough: Underfeeding can lead to a weak starter that struggles to rise. Make sure to feed your starter regularly, especially if you keep it at room temperature.
  • Over-fermenting the dough: While long fermentation times are key to developing flavor, over-proofing your dough can result in bread that is dense or collapsed. Keep an eye on the dough and avoid letting it rise too much before baking.
  • Using too much flour or water: Maintaining a consistent ratio of flour and water is crucial to keeping your starter healthy. If the mixture becomes too dry or too wet, the wild yeast and bacteria may struggle to thrive. Stick to the recommended feeding ratios for the best results.
    Using improper water: Chlorinated or highly mineralized water can hinder the growth of the natural yeast and bacteria in your sourdough starter. Always use filtered or non-chlorinated water when feeding your starter to avoid this issue.
    Neglecting temperature control: Temperature plays a significant role in the activity of your starter. If the environment is too cold, the fermentation process will slow down, while too much heat can cause over-fermentation.
  • Try to keep your starter in a spot with consistent room temperature (around 22-25°C or 72-77°F).

    Expert Tips for Achieving Sourdough Perfection

  • If you want to take your sourdough baking to the next level, here are a few expert tips that will elevate your results:

  • Autolyse Technique: This is a resting period where the flour and water are mixed and left to hydrate before adding the sourdough starter. This process strengthens the dough, makes it easier to handle, and results in a better crumb structure.
    Stretch and Fold Method: Instead of kneading your dough, use the stretch and fold technique during the bulk fermentation phase. This method helps develop gluten without overworking the dough, leading to a more open crumb and better oven spring.
    Use a Dutch Oven: For a crisp, golden crust and excellent oven spring, bake your sourdough bread in a preheated Dutch oven. The enclosed environment traps steam, which helps create the perfect crust.
    Cold Fermentation: After shaping your dough, let it proof in the refrigerator for 12-24 hours. This slow fermentation process enhances the flavor and makes the dough easier to work with, especially when scoring.

    Common Issues and How to Fix Them
    Even experienced bakers encounter problems with their sourdough from time to time. Here are a few common issues and how to address them:
    Flat Bread: If your bread isn’t rising properly, your starter may not be active enough. Try giving it a few extra feedings before using it in your dough. Additionally, make sure you’re allowing enough time for bulk fermentation and final proofing.
    Dense Crumb: A dense, heavy crumb can be the result of under-fermentation. Ensure that your dough has enough time to ferment and proof properly. Also, avoid adding too much flour when shaping the dough.
    Sour Taste: If your bread tastes too sour, it may have over-fermented. Try reducing the fermentation time or lowering the hydration level slightly to prevent excessive acid production.
    Sticky Dough: If your dough is too sticky to handle, you may need to adjust the hydration level. Sourdough dough tends to be wetter than regular bread dough, but if it’s too difficult to work with, reduce the amount of water slightly or give it more time to develop gluten through folding.

    The Role of Sourdough in Pizza Making
    Sourdough isn’t just for bread—it’s also a fantastic base for pizza, especially if you’re aiming for that soft, chewy, and slightly tangy crust that defines a perfect Neapolitan pizza. The natural fermentation process adds layers of flavor that you just can’t achieve with commercial yeast.
  • Sourdough Neapolitan Pizza Recipe:
    Ingredients:
    500g Type 00 flour (or all-purpose flour)
    300g water
    100g active sourdough starter
    10g salt
    10g extra virgin olive oil
  • Instructions:
    In a large bowl, mix the flour and water. Let the mixture rest for 30 minutes (autolyse phase).
    Add the sourdough starter, salt, and olive oil. Mix until the dough comes together.
    Knead the dough for about 10 minutes or until smooth and elastic.
    Let the dough rest at room temperature for 4-6 hours, stretching and folding every 30 minutes during the first 2 hours.
    Divide the dough into balls and let them rest for another 2 hours before using them to make pizzas.
    Preheat your oven to its highest setting, preferably with a pizza stone or steel.
    Shape the dough into rounds, top with your favorite ingredients, and bake for 5-7 minutes until the crust is golden and the toppings are bubbling.

    Advanced Sourdough Techniques for the Ambitious Baker
    If you’ve mastered the basics of sourdough and want to push your skills further, consider experimenting with some of these advanced techniques:

  • Laminate Your Dough: This technique, commonly used in croissant making, can be applied to sourdough to create even more open crumb structures and a lighter texture.
    Add Whole Grains: Incorporating whole grains into your sourdough can add flavor, texture, and nutritional value. Try using spelt, rye, or whole wheat flour in place of a portion of the white flour.
    Enriched Sourdough: Adding ingredients like milk, butter, eggs, and sugar to your dough can create enriched sourdough loaves, which are softer and sweeter than traditional sourdough bread.
    Experiment with Hydration Levels: High-hydration doughs (those with more water relative to flour) are more challenging to handle but result in a more open crumb. If you’re comfortable with wet doughs, try increasing the hydration level of your sourdough for more artisan-style bread.

  • The Art and Science of Sourdough Baking
    Making sourdough starter at home is a rewarding process that connects you to a centuries-old tradition of natural fermentation.
  • By mastering the basic techniques outlined in this guide, you’ll be able to create delicious, nutritious, and flavorful bread with nothing more than flour, water, and time.
    From understanding the science of wild yeast and lactic acid bacteria to learning how to maintain and store your starter, you now have all the tools you need to embark on your sourdough journey. Whether you use your starter for classic loaves of bread, pizza, or creative bakes, sourdough offers endless possibilities for experimentation and growth as a baker.
    And remember, if you’re ever in doubt, the most important ingredient in sourdough baking is patience. Over time, you’ll develop an intuitive understanding of your starter, your dough, and the fermentation process, allowing you to create beautiful, flavorful bakes every time.
    For those passionate about culinary traditions and seeking professional guidance in the art of Neapolitan pizza or contemporary Italian cuisine, feel free to reach out for consultation.
  • With years of experience in the food and beverage industry, I’m here to help you perfect your craft and bring authentic Italian flavors to your kitchen, wherever you are in the world.

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Joe Stanchi
I DANNI PROVOCATI DAL GLUTINE

Da un articolo dell’Authority Nutrition è venuto fuori che negli ultimi anni la consapevolezza sui danni provocati dal Glutine sulla salute delle persone è molto cresciuta.

L’alimentazione senza Glutine non è soltanto una delle solite mode. Ormai sono tantissimi gli studi che dimostrano i danni che il Glutine provoca sulla salute di persone celiache e persone intolleranti al glutine.

Cercheremo di semplificare i risultati di questa ricerca scientifica americana in 6 piccoli punti chiari ed esplicativi.

1- La Celiachia è in forte aumento, anche se non ancora ampiamente diagnosticata.

Come già sappiamo il glutine, una proteina composta da altre due proteine: la Gliadina e la Glutenina, è presente nella maggior parte dei cereali comunemente usati nella nostra dieta mediterranea: farro, frumento, grano, kamut etc. Quando le farine di questi cereali vengono a contatto con l’acqua, inizia un processo “colloso” che conferisce proprietà elastica all’impasto, cosa che permette di ottenere, man mano che viene lavorato, il pane, la pizza etc. Infatti, il termine Glutine, viene dal verbo agglutinare, che significa unire più elementi con sostanze adesive, come se fosse colla.

2- Gli anticorpi del celiaco, in presenza di glutine, agiscono in maniera aggressiva generando danni al tratto digestivo.

Quando il Glutine arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario. Le cellule, per errore, lo scambiano per un invasore esterno, un po’ come avviene per i batteri.

Nei soggetti più sensibili al Glutine, accade che, il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica. Nella Celiachia, la forma più acuta e grave di intolleranza al Glutine, il sistema immunitario non si limita ad attaccare la proteina, ma estende il suo attacco anche all’enzima presente nel tratto digestivo, la Transglutaminasi, causando carenze nutrizionali, problemi di digestione, anemia, affaticamento, accresciuta difficoltà a contrastare le malattie, maggiore esposizione al rischio di contrarre malattie gravi.

Conclusione: la Celiachia colpisce almeno l’1% della popolazione, è in forte aumento, l’80% dei malati non ne è consapevole.

3- L’intolleranza al Glutine è più diffusa di quel che si crede, può avere conseguenze molto serie.

Non sono solo i celiaci a soffrire delle conseguenze da intolleranza al Glutine. Esiste anche la sensibilità al Glutine, che è molto diffusa. Anche se non esiste una descrizione chiara per questa sensibilità, in linea di massima, significa avere dei disturbi che diminuiscono, notevolmente, con un regime alimentare privo di Glutine.

Se hai qualche tipo di sensibilità al Glutine, ma non ti è stata diagnosticata la Celiachia, ti trovi ad avere una intolleranza, non celiaca, al Glutine. In questo caso non c’è attacco alle pareti intestinali, però, molti dei sintomi sono simili a quelli della Celiachia: gonfiore, mal di stomaco, affaticamento, diarrea, dolore alle ossa e alle giunture.

4- Non c’è una diagnosi per scoprire se si è intolleranti al glutine.

Sfortunatamente, dato che non c’è possibilità di avere una diagnosi per scoprire l’intolleranza al Glutine, non è possibile avere numeri credibili sulla diffusione di questa ipersensibilità.

Alcune fonti, parlano di una percentuale di sensibilità al Glutine pari al 6-8% della popolazione; i dati sono stati elaborati a partire dalla quantità di anticorpi antiglandina, presenti nel sangue.

Partendo dal fatto che non c’è una descrizione chiara di cosa sia l’intolleranza al Glutine, mancando i mezzi diagnostici per rilevarla, l’unico modo efficace per contrastarla consiste nell’eliminazione del Glutine dall’alimentazione per un po’ di tempo, per reintrodurlo in seguito e, in questo modo, controllare se insorgono sintomi.

Conclusione: l’intolleranza al Glutine è molto più diffusa della Celiachia, è responsabile di molti disturbi. Sfortunatamente non ci sono ancora strumenti validi per una chiara diagnosi.

5- Il Glutine può provocare effetti dannosi, anche su chi non ha intolleranza o sensibilità.

Ulteriori ricerche provano che, anche chi non ha la Celiachia o tipi di intolleranza, può avere reazioni negative al Glutine.

In particolare, in una delle ricerche effettuate, sono state scelte 34 persone col disturbo dell’intestino irritabile e divise in due gruppi, che dovevano seguire due tipi di dieta: una con Glutine, l’altra senza.

Il gruppo che seguiva la dieta con Glutine presentava un aumento del dolore intestinale, diarrea, gonfiore e un maggiore senso di affaticamento, rispetto al gruppo che seguiva un’alimentazione senza Glutine.

6- Il glutine danneggia la barriera difensiva dell’intestino.

Il Glutine produce effetti negativi sulla barriera difensiva dell’intestino, quella che deve impedire a sostanze tossiche di entrare in circolo nel sangue. Questo effetto negativo, però, non è del tutto confermato, in genere è un disturbo presente solo nelle persone che hanno una Celiachia conclamata.

La sindrome dell’intestino irritabile riguarda una molteplicità di problemi digestivi, ma le cause non sono del tutto chiare e ci sono validi motivi per affermare che, una delle cause principali, è la reazione al Glutine.

E’ necessario approfondire questo scenario con ulteriori ricerche, ma pare chiaro che non sono solo i celiaci a soffrire dei danni negativi provocati dal Glutine.

Conclusione: è provato che le persone con intestino irritabile, anche in assenza di una diagnosi di intolleranza al Glutine, subiscono effetti negativi in presenza di questa proteina.

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Joe Stanchi
Lievitazione e maturazione. Cosa sono

Cos'è la maturazione

La maturazione è un processo chimico fondamentale, ma invisibile, a cui bisogna riservare la giusta attenzione per ottenere un lievitato con un’ottima digeribilità, un gusto buono e dai profumi gradevoli. Ma come avviene la maturazione della pizza?

Durante la lavorazione dell’impasto si crea un composto complesso che subisce tutta una serie di trasformazioni prima di aver raggiunto uno stato ottimale ed essere pronto per la cottura.
La maturazione è un momento cruciale per portare a tavola una pizza gustosa.

Già durante l’impastamento avviene una prima trasformazione: i lieviti trasformano gli zuccheri e formano l’anidride carbonica, questa fase farà guadagnare alla pizza colore e sapore durante la cottura. La fermentazione avviene durante l’impastamento, mentre la pasta continua a maturare dalla prima lievitazione fino alla cottura.

Nello specifico, quando l’impasto va maturando, avviene la scomposizione delle strutture complesse in elementi semplici, grazie all’azione alcuni specifici enzimi. In particolare, lipasi e lippogenasi attivano l’idrolizzazione dei lipidi, alfa e beta amilasi permettono la scissione degli amidi in zuccheri.

Si tratta di un processo che richiede tempi diversi a seconda della tipologia di ingredienti usati e delle condizioni in cui l’impasto viene fatto riposare. Attenzione, però, a non confondere la maturazione con la lievitazione.

Differenze con la lievitazione

Lievitazione e maturazione sono due processi separati che si svolgono in maniera differente e portano a risultati differenti, anche se gli attori sono gli stessi: lievito, glutine e anidride carbonica.

Il processo di lievitazione è più noto, ed è quello che viene atteso con trepidazione, perché ci informa se l’impasto è riuscito o meno. Quando la pasta gonfia aumenta di almeno il doppio del suo volume iniziale permettendo così di suddividerla in panetti e dare vita a svariati lievitati. Questo cambiamento lo si deve alla fermentazione del lievito che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica. L’anidride carbonica è un gas che continuerà a espandersi fino alla cottura grazie al calore. Gestire correttamente i tempi lievitazione permette appunto a questo gas di essere inglobato nella struttura del glutine, chiamata maglia glutinica. A questo punto si formerà l’alveolatura, cioè quelle bolle che ritroviamo poi all’interno del prodotto cotto.

Capirete che l’impasto avrà sviluppato una buona maglia glutinica quando risulterà elastico, resistente e non si spezzerà.

I tempi di maturazione e lievitazione non è detto che corrispondano, ma possono essere sincronizzati scegliendo le farine con le caratteristiche giuste per la preparazione che avete in mente. Inoltre, la formazione di una struttura ben fatta viene ottenuta anche grazie alla lavorazione della pasta facendo le pieghe di rinforzo, procedimento da ripetere a intervalli regolari durante il periodo della lievitazione.

Tempi di maturazione

Com’è già stato detto, la corretta maturazione dell’impasto può avvenire soltanto se si tiene conto del tipo di farina e di come questa sviluppa il glutine durante l’impasto. Questa sua qualità si chiama forza e varia a seconda delle tipologie: esistono, infatti, farine forti e farine deboli.

Dalla forza della farina dipende quanta acqua assorbe e quanto trattiene l’anidride carbonica, dunque bisogna fare molta attenzione all’idratazione della pasta e alla sua lievitazione per raggiungere la maturazione ottimale. Le farine deboli maturano prima ma hanno un basso indice di lievitazione, mentre quelle forti, oltre ad avere un alto contenuto proteico, assorbono un’alta percentuale d’acqua e hanno un’alta lievitazione.

Le prime, fra le quali rientrano quelle ricavate da cereali come avena, riso e farro, vengono utilizzate per alimenti che richiedono una bassa lievitazione, per esempio la pasticceria secca.

Le farine forti, per esempio quelle di grano duro o tenero, sono quelle preferite per la realizzazione lievitati come pizza, pane e focaccia. Le ore di maturazione di queste farine corrispondono a quelle di lievitazione, occorrono tra le3 e le 6 ore a seconda della forza della farina usata.

Lunga maturazione

Se state pensando di preparare una golosa pizza in teglia forse dovreste valutare l’opportunità di provare una pizza a lunga maturazione.

Ci sono, però, delle cose molto importanti da sapere riguardo a questo procedimento. Innanzitutto, vanno riviste le dosi degli ingredienti base. Va ridotta, infatti, la quantità di lievito e va rallentato il processo di lievitazione.

Vi sono molti modi per realizzare una pizza a lunga maturazione. Potete provare a impastarla nella maniera più diffusa mescolando farina, acqua, lievito di birra, sale e olio, per poi far lievitare la pasta per pizza all’interno di una ciotola avvolta dalla pellicola per 12 ore dentro al frigo. Oppure utilizzare il lievito madre, seguire il medesimo procedimento, tenerlo in frigo per 72 ore e poi lavorarlo nuovamente preparandolo per la tanto attesa stesura.

Se volete sperimentare qualcosa di diverso un’alternativa potrebbe essere il pre-impasto, chiamato poolish. Si tratta di un impasto molto liquido che vede mescolati acqua, farina e lievito lasciati a fermentare a temperatura ambiente dalle 2 alle 12 ore. Al termine della lievitazione di questo composto, verranno aggiunti finalmente altra farina, altra acqua, olio e sale. Questa volta l’impasto va lavorato a regola d’arte e lasciato lievitare secondo i tempi richiesti dalla farina impiegata.

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Joe Stanchi
Puntata, Staglio e Appretto? e cosa sono?
" Se vuoi avere dei risultati davvero simili alla pizza della pizzeria, non puoi fare a meno di scoprirne di più. "
Joe Stanchi
Executive Pizza Chef

Nel momento in cui lessi dell’esistenza di termini tecnici per la fase di preparazione dell’impasto…capii che dietro la pizza c’è una scienza, uno studio, e mi vergognai anche un pochino per non averlo neanche sospettato prima di allora.

Fino a quel momento avevo avuto delle idee abbastanza bizzarre  su quale potesse essere “il segreto” per fare una vera pizza napoletana, inventando per esempio improbabili miscele di farine che avrebbero dovuto miracolosamente portarmi a chissà quali risultati.

Benarrivato/a in questo mondo un po’ nascosto, fatto di “ovvietà” che sono tali solo per chi è già esperto dell’argomento, e che sicuramente è molto lontano dalle semplificazioni che puoi trovare suoi blog di cucina più comuni.

 

Ma arriviamo al punto cercando di farti capire il significato delle 3 fasi (puntata, staglio e appretto) e a spiegarlo in modo più semplice possibile.

Probabilmente già sai che nella preparazione dell’impasto della pizza napoletana esistono 3 momenti importanti:

  • l’impasto
  • la formazione dei panetti
  • la stesura.

Hai presente quando ti raccomandano di lasciar lievitare l’impasto nella ciotola per un paio d’ore? Perfetto, quella prima lievitazione, tra l’impasto e la formazione dei panetti, è la cosiddetta “Puntata”.

La definizione di “Staglio” invece, è un termine usato per indicare il momento in cui si formano i panetti.

Tralasciamo il fatto che anche se i tempi di lievitazione dell’impasto della pizza napoletana possono essere molto lunghi (anche più di 24 ore) in realtà la formazione dei panetti è l’unica fase che richiede il tuo intervento.

Una volta creati i panetti cosa farai? Ovviamente li lascerai lievitare per la seconda e ultima volta e questa è la fase denominata “Appretto“.

Ma quali sono gli effetti sull'impasto?

Avrai già avuto a che fare con la puntata, lo staglio e l’appretto, anche se forse non sapevi che si chiamassero così.

E quindi perché se ne parla tanto?

In realtà, il nocciolo della questione non sono i termini, ma la durata delle due fasi di lievitazione, e la tecnica di staglio.

Infatti questi fattori deducono il risultati come:

  1. L’elasticità dell’impasto, e quindi la capacità di stendere le tue future pizze in modo facile e senza provocare strappi o buchi.
  2. L’aroma, nonché la digeribilità della pasta, caratteristiche queste legate ad una maturazione sufficientemente lunga dell’impasto.
  3. L’aspetto del cornicione, che si spera sia gonfio e spugnoso!

Ecco perché saperne di più su puntata, staglio e appretto, interessa anche agli appassionati del “fai da te”, a prescindere dal metodo di cottura che adotteremo.

Cornicione alto e spugnoso

Il cornicione alto e spugnoso allo stesso tempo è la caratteristica che identifica a primo impasto la tipica pizza napoletana.

Cottura 400°

Pochissimi secondi per avere una cottura apparentemente bruciacchiata che nasconde una bontà unica unica del suo genere.

Alta digeribilità

Seguendo le fasi corrette con i tempi giusti per la lievitazione e maturazione dell'impasto si ottiene un prodotto altamente digeribile.

Mozzarella Fior di Latte o Bufala?

Non solo la mozzarella deve essere Fior di Latte o di Bufala DOP ma anche il pomodoro ha il suo ruolo decisivo. Basilico fresco a completare una esplosione di sapori tradizionali.

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Joe Stanchi
Comè nata la pizza margherita
Nato nel XIX secolo, quello che abbiamo conosciuto come "pizza" è cominciato come pasta utilizzata dai panettieri per determinare la temperatura dei forni. Realizzando il suo potenziale come un pasto veloce e facile da preparare, così come un modo per sbarazzarsi di ingredienti che altrimenti andrebbero a perdere, è diventato noto come "il piatto della gente", ed è stato venduto per le strade d'Italia

All'epoca, Raffaelle Esposito, proprietario di una piccola taverna del comune di Napoli, è stata considerata da molti come il primo produttore di pizza della città. Avendo preso l'occhio della regina Margherita di Savoia, lo Chef Esposito era incaricato di preparare sia il Re che la Regina una pizza.

Un italiano veramente orgoglioso, lo Chef Esposito avrebbe usato una combinazione di pomodori, mozzarella e basilico per emulare i colori della bandiera italiana. La regina ha apprezzato molto la pizza; Ha continuato ad elogiare lo chef, rendendolo una celebrità tra i poeple. In cambio, lo Chef Esposito chiamerebbe il suo nuovo piatto la "Pizza Margherita", e così nasceva la pizza.

Nella nostra ricerca per onorare il padre della pizza moderna, le pizze di Sofia sono fatte usando solo gli ingredienti più belli. Dalla farina a mano dalle valli italiane della Campania, ai pomodori San Marzano DOP del Monte Vesuvio, i nostri ingredienti sono ciò che rende le nostre pizze non solo deliziose ma autentiche.

Per solidificare la nostra autenticità, il nostro forno a legna da 900 gradi di bruciatura garantisce che ciascuna delle nostre pizze sia cotta alla perfezione.

 

MOZZARELLA DI BUFALA CAMAPANA DOP

Derivato dal verbo "mozzare" (per tagliare), l'espressione "mozzarella" è un termine usato per descrivere il processo in cui i formaggi friabili formaggi vengono fatti a mano, utilizzando una tecnica con le dita di indice e i pollici, in singole mozzarelle.

Sofia è orgogliosa di utilizzare Mozzarella di Bufala Campana DOP, un formaggio prodotto esclusivamente dal latte di bufali provenienti dalle regioni della Campania italiana.

POMODORO SAN MARZANO DOP

I pomodori di San Marzano sono una varietà di pomodori di prugne considerati i migliori pomodori di salsa al mondo. La storia narra che il primo seme del pomodoro di San Marzano è venuto in Campania nel 1770, dono del Regno di Perù al Regno di Napoli e che è stato piantato nella zona che corrisponde all'attuale comune di San Marzano sul Sarno

Provengono da una piccola città con lo stesso nome vicino a Napoli, in Italia e sono stati coltivati ​​in terreno vulcanico all'ombra del Vesuvio. La maggior parte dei produttori di pomodori di San Marzano a Napoli sono famiglie, ognuna con una piccola trama, forse un acro.
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Joe Stanchi
Tipi di lievito

Uno dei fondamenti della panificazione è conoscere i lieviti e saperli usare correttamente e con questo articolo cercheremo di fare un po’ di chiarezza in questo campo.

Prima di tutto facciamo una grande distinzione: esistono lieviti naturali o biologici e lieviti chimici ma prenderemo in considerazione soltanto i primi citati.

Nei lieviti naturali la colonia di microogranismi presente naturalmente nell’impasto agisce, a contatto con gli zuccheri contenuti, e fermenta, producendo spontaneamente alcol e anidride carbonica, che fanno l’azione di gonfiare l’impasto.

Tra i lieviti naturali troviamo :  

Lievito di birra

AgrodolceSi tratta di una massa di cellule del microrganismo (Saccaromyces Cerevisiae), ottenute attraverso la fermentazione alcolica e poi separate da un brodo di cottura generalmente composto da melasso, sali nutritivi e lievito madre. Essendo qualcosa di vivo, il lievito di birra fresco ha una breve data di scadenza, ma può essere surgelato per durare di più; si conserva più a lungo il lievito di birra liofilizzato o secco, a cui quindi si toglie l’acqua, che si presenta sottoforma di polvere in bustine. Il lievito di birra ha un alto potere depurativo, è antiossidante ed è un’importante fonte di vitamina B, proteine e sali minerali. Per utilizzare nelle nostre ricette il lievito di birra fresco va prima fatto sciogliere in acqua tiepida, a 28° circa. Il lievito di birra secco va invece “riattivato” mettendolo in acqua tiepida zuccherata, senza mescolarlo, ma aspettando che produca una gonfia schiuma. Se invece è lievito di birra secco istantaneo va semplicemente aggiunto agli altri ingredienti della ricetta.
Lievito madre
pasta_madre_lievito_madreAnche detto pasta acida, si ottiene semplicemente dall’unione di farina e acqua più degli attivatori (come ad esempio miele, aceto di mele o yogurt) che andrà poi fatta riposare per circa 2 settimane ad una temperatura di 25°: a contatto con l’aria la microflora dell’impasto si moltiplicherà spontaneamente, fermentando e creando una miscela di microrganismi di vario tipo, come batteri o fermenti lattici. Il lievito madre è semplicissimo da produrre in casa propria ed ha maggiore durata e conservabilità, poiché l’impasto risulterà più acido, con minore tendenza a sviluppare muffe. Dona alle ricette un sapore acidulo piuttosto particolare, che non tutti gradiscono, ma risulta maggiormente digeribile rispetto al lievito di birra e dà fragranza e appetibilità agli alimenti. Il lievito madre va conservato in frigorifero e rinfrescata, ogni 6-7 giorni o comunque prima di ogni utilizzo, con altra acqua e farina. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis). L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate. Schermata 2014-12-09 alle 22.44.38
La maturazione è un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto e richiede tempi lunghi
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