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Joe Stanchi
The Biga Method: A Complete Guide to Mastering Indirect Dough for Pizza

The art of pizza-making is deeply rooted in Italian tradition, where craftsmanship, precision, and time converge to create one of the world’s most beloved foods. Among the various dough-making techniques, the Biga method stands out as one of the most important and revered methods, offering a path to dough that is light, airy, and rich in flavor.

In this comprehensive guide, we will explore the history, science, and steps involved in the Biga method and how it can elevate the quality of your pizza, especially when applied to Neapolitan pizza, pizza in pala alla romana, and high-hydration breads. Whether you’re a professional pizzaiolo, baker, or a passionate home cook, mastering this method will unlock new potential in your pizza dough.

What is BIGA?

1. What Is Biga?

Biga is a type of preferment, a mixture of flour, water, and a small amount of yeast that is prepared in advance and allowed to ferment over an extended period, typically 16 to 20 hours. The term “biga” is derived from the Roman chariot or cart, symbolizing how this starter helps “drive” the dough to its final stage.

The biga method is characterized by its stiff, dry dough, which has a lower hydration level compared to other preferments like poolish or sponge. This lower hydration creates a unique fermentation environment that promotes the development of flavor compounds, enzymes, and organic acids, which not only improve the taste and texture of the final product but also contribute to a more digestible dough.

Biga is predominantly used in Italian breads, Neapolitan pizza, and pizza in pala alla romana (Roman-style pizza on a paddle), but it also has applications in other types of high-hydration breads. Its benefits include:

  • Enhanced flavor: The extended fermentation process results in more complex flavors, thanks to the production of organic acids.
  • Better texture: Biga doughs produce a final product with a light, airy crumb and large, irregular holes (alveoli).
  • Improved digestibility: The slow fermentation makes the dough easier to digest.

2. Why Use Biga in Pizza Dough?

The Biga method is particularly well-suited for certain types of pizzas and breads because of its unique characteristics. The dough that results from using biga offers qualities that are highly desirable in modern pizza-making.

a. Texture and Structure

The dough prepared with biga is known for its superior structure, which is soft, airy, and chewy, with irregular, large holes in the crumb. This is particularly valuable when making Neapolitan pizza, where the dough must be both light and pliable to create the characteristic thin, soft crust with a fluffy edge.

In high-hydration breads, biga helps achieve a beautifully open crumb, with large alveoli that are a hallmark of artisan bread-making.

b. Enhanced Flavor

Because of the extended fermentation time, biga encourages the development of organic acids and alcohol through the natural activity of yeast and bacteria. These compounds are responsible for the complex, slightly tangy flavors that are highly prized in artisan pizza and bread.

c. Digestibility

The long fermentation process allows the enzymes in the dough to break down the gluten and starches, making the dough easier to digest. This is particularly important in contemporary food culture, where many consumers are seeking pizzas and breads that are lighter and more digestible.

3. The Science Behind Biga: Understanding the Fermentation Process

Fermentation is the key to understanding why the biga method is so effective. When you prepare biga, you are essentially creating a controlled environment where yeast and bacteria can thrive, breaking down the starches in the flour and producing alcohol, carbon dioxide, and acids that contribute to the final flavor and texture of the dough.

a. Yeast Activity

In the biga method, the yeast is added at a very low percentage (usually 1% relative to the flour). The reason for this low yeast content is that biga ferments for a long period—typically 16 to 20 hours—so the yeast has ample time to multiply and generate the necessary gases and acids for fermentation.

b. Enzyme Activity

Two key enzymes, amylase and protease, play critical roles in the fermentation process. Amylase breaks down the starches in the flour into simple sugars that the yeast can consume. Protease breaks down gluten proteins, making the dough more extensible and giving it that soft, pliable texture.

c. Organic Acid Production

During fermentation, lactic acid bacteria naturally present in the flour also become active, producing lactic acid and acetic acid. These acids give the dough a complex flavor profile that includes tangy and slightly sour notes, similar to those found in sourdough bread. They also help strengthen the gluten network, which is essential for achieving that perfect chewy texture.

4. Step-by-Step Guide to Preparing Biga for Pizza

Now that we understand why biga is beneficial, let’s dive into the practical steps involved in preparing this type of dough. Precision is key in each stage, from ingredient ratios to temperature control.

a. Ingredients: The Key Ratios

  • Flour: 100%
  • Water: 45% (relative to the weight of the flour)
  • Fresh Yeast: 1% (relative to the weight of the flour)

For example, if you are using 1 kg of flour, you will need 450 g of water and 10 g of fresh yeast.

b. Mixing the Dough

  1. Dissolve half of the yeast in the water.
  2. Combine the flour and the other half of the yeast in a mixer. Start mixing at a low speed.
  3. Slowly add the water, making sure to form as many lumps and clumps as possible. This process should take about 4 minutes.
  4. Once the dough starts coming together and forms 5-6 large, smooth blocks, the mixing is complete.

The dough should be stiff but fully hydrated. A well-mixed biga will have a coarse, uneven texture, and the flour should not remain dry or powdery.

c. Fermentation and Resting Time

After mixing, it’s crucial to let the dough rest for a period of 16 to 20 hours. During this time, the dough should be kept at a cool temperature, ideally around 18°C (64°F). Warmer temperatures will speed up fermentation, while cooler temperatures will slow it down.

Place the dough in a large container, covered with perforated plastic wrap to allow some airflow. Breaking the dough into smaller pieces helps increase the surface area exposed to oxygen, promoting aerobic fermentation at first, which encourages yeast activity.

d. Recognizing a Ready Biga

After 20 hours, the biga should have doubled in volume, with a distinctive alcoholic-acidic aroma. The surface should be slightly tacky, with very few shiny patches.

Common Mistakes

5. Common Mistakes When Making Biga (And How to Avoid Them)

Even though the biga method is straightforward, it’s important to avoid certain pitfalls that can compromise the quality of the final dough.

a. Under-Hydrating the Flour

One of the most common mistakes is not fully hydrating the flour. If the flour remains dry, the fermentation will be uneven, and you may end up with a weak dough that doesn’t rise properly.

b. Inconsistent Temperature Control

Fermentation is highly sensitive to temperature. If the dough is left to ferment at a temperature that is too high, the yeast will become overactive, producing too much gas and alcohol, which can lead to a dough that is too sour or even collapsed. On the other hand, if the temperature is too low, fermentation will be sluggish, and the dough won’t develop the proper flavor or texture.

6. Adjusting Biga for Different Seasons

Temperature is one of the most crucial factors in controlling fermentation, and seasonal changes can greatly impact the behavior of your dough. Here’s how to adjust the biga method based on the time of year:

a. Summer

During the hotter months, you will need to reduce the amount of yeast in your biga. In some cases, you can lower the yeast content from 1% to 0.5%, as warmer temperatures will naturally speed up the fermentation process.

b. Winter

In colder conditions, you can increase the yeast content slightly, or alternatively, allow for a longer fermentation period to compensate for the lower temperatures.

7. Using Biga in Neapolitan Pizza Dough: An Expert’s Guide

Once your biga has fermented for the required time, it’s time to incorporate it into the final dough for your pizza. When making Neapolitan pizza, the biga will typically constitute about 30% of the total dough weight.

Mastering the Biga Method for Superior Pizza and Bread

The Biga method is a cornerstone of Italian pizza and bread-making, offering bakers and pizzaioli the opportunity to create dough with exceptional flavor, texture, and digestibility. By understanding the science behind biga

Want to learn more about mastering the Biga method? Connect with me for expert consulting services, whether you’re perfecting your pizza dough or innovating your restaurant menu.

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Joe Stanchi
I DANNI PROVOCATI DAL GLUTINE

Da un articolo dell’Authority Nutrition è venuto fuori che negli ultimi anni la consapevolezza sui danni provocati dal Glutine sulla salute delle persone è molto cresciuta.

L’alimentazione senza Glutine non è soltanto una delle solite mode. Ormai sono tantissimi gli studi che dimostrano i danni che il Glutine provoca sulla salute di persone celiache e persone intolleranti al glutine.

Cercheremo di semplificare i risultati di questa ricerca scientifica americana in 6 piccoli punti chiari ed esplicativi.

1- La Celiachia è in forte aumento, anche se non ancora ampiamente diagnosticata.

Come già sappiamo il glutine, una proteina composta da altre due proteine: la Gliadina e la Glutenina, è presente nella maggior parte dei cereali comunemente usati nella nostra dieta mediterranea: farro, frumento, grano, kamut etc. Quando le farine di questi cereali vengono a contatto con l’acqua, inizia un processo “colloso” che conferisce proprietà elastica all’impasto, cosa che permette di ottenere, man mano che viene lavorato, il pane, la pizza etc. Infatti, il termine Glutine, viene dal verbo agglutinare, che significa unire più elementi con sostanze adesive, come se fosse colla.

2- Gli anticorpi del celiaco, in presenza di glutine, agiscono in maniera aggressiva generando danni al tratto digestivo.

Quando il Glutine arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario. Le cellule, per errore, lo scambiano per un invasore esterno, un po’ come avviene per i batteri.

Nei soggetti più sensibili al Glutine, accade che, il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica. Nella Celiachia, la forma più acuta e grave di intolleranza al Glutine, il sistema immunitario non si limita ad attaccare la proteina, ma estende il suo attacco anche all’enzima presente nel tratto digestivo, la Transglutaminasi, causando carenze nutrizionali, problemi di digestione, anemia, affaticamento, accresciuta difficoltà a contrastare le malattie, maggiore esposizione al rischio di contrarre malattie gravi.

Conclusione: la Celiachia colpisce almeno l’1% della popolazione, è in forte aumento, l’80% dei malati non ne è consapevole.

3- L’intolleranza al Glutine è più diffusa di quel che si crede, può avere conseguenze molto serie.

Non sono solo i celiaci a soffrire delle conseguenze da intolleranza al Glutine. Esiste anche la sensibilità al Glutine, che è molto diffusa. Anche se non esiste una descrizione chiara per questa sensibilità, in linea di massima, significa avere dei disturbi che diminuiscono, notevolmente, con un regime alimentare privo di Glutine.

Se hai qualche tipo di sensibilità al Glutine, ma non ti è stata diagnosticata la Celiachia, ti trovi ad avere una intolleranza, non celiaca, al Glutine. In questo caso non c’è attacco alle pareti intestinali, però, molti dei sintomi sono simili a quelli della Celiachia: gonfiore, mal di stomaco, affaticamento, diarrea, dolore alle ossa e alle giunture.

4- Non c’è una diagnosi per scoprire se si è intolleranti al glutine.

Sfortunatamente, dato che non c’è possibilità di avere una diagnosi per scoprire l’intolleranza al Glutine, non è possibile avere numeri credibili sulla diffusione di questa ipersensibilità.

Alcune fonti, parlano di una percentuale di sensibilità al Glutine pari al 6-8% della popolazione; i dati sono stati elaborati a partire dalla quantità di anticorpi antiglandina, presenti nel sangue.

Partendo dal fatto che non c’è una descrizione chiara di cosa sia l’intolleranza al Glutine, mancando i mezzi diagnostici per rilevarla, l’unico modo efficace per contrastarla consiste nell’eliminazione del Glutine dall’alimentazione per un po’ di tempo, per reintrodurlo in seguito e, in questo modo, controllare se insorgono sintomi.

Conclusione: l’intolleranza al Glutine è molto più diffusa della Celiachia, è responsabile di molti disturbi. Sfortunatamente non ci sono ancora strumenti validi per una chiara diagnosi.

5- Il Glutine può provocare effetti dannosi, anche su chi non ha intolleranza o sensibilità.

Ulteriori ricerche provano che, anche chi non ha la Celiachia o tipi di intolleranza, può avere reazioni negative al Glutine.

In particolare, in una delle ricerche effettuate, sono state scelte 34 persone col disturbo dell’intestino irritabile e divise in due gruppi, che dovevano seguire due tipi di dieta: una con Glutine, l’altra senza.

Il gruppo che seguiva la dieta con Glutine presentava un aumento del dolore intestinale, diarrea, gonfiore e un maggiore senso di affaticamento, rispetto al gruppo che seguiva un’alimentazione senza Glutine.

6- Il glutine danneggia la barriera difensiva dell’intestino.

Il Glutine produce effetti negativi sulla barriera difensiva dell’intestino, quella che deve impedire a sostanze tossiche di entrare in circolo nel sangue. Questo effetto negativo, però, non è del tutto confermato, in genere è un disturbo presente solo nelle persone che hanno una Celiachia conclamata.

La sindrome dell’intestino irritabile riguarda una molteplicità di problemi digestivi, ma le cause non sono del tutto chiare e ci sono validi motivi per affermare che, una delle cause principali, è la reazione al Glutine.

E’ necessario approfondire questo scenario con ulteriori ricerche, ma pare chiaro che non sono solo i celiaci a soffrire dei danni negativi provocati dal Glutine.

Conclusione: è provato che le persone con intestino irritabile, anche in assenza di una diagnosi di intolleranza al Glutine, subiscono effetti negativi in presenza di questa proteina.

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Joe Stanchi
Lievitazione e maturazione. Cosa sono

Cos'è la maturazione

La maturazione è un processo chimico fondamentale, ma invisibile, a cui bisogna riservare la giusta attenzione per ottenere un lievitato con un’ottima digeribilità, un gusto buono e dai profumi gradevoli. Ma come avviene la maturazione della pizza?

Durante la lavorazione dell’impasto si crea un composto complesso che subisce tutta una serie di trasformazioni prima di aver raggiunto uno stato ottimale ed essere pronto per la cottura.
La maturazione è un momento cruciale per portare a tavola una pizza gustosa.

Già durante l’impastamento avviene una prima trasformazione: i lieviti trasformano gli zuccheri e formano l’anidride carbonica, questa fase farà guadagnare alla pizza colore e sapore durante la cottura. La fermentazione avviene durante l’impastamento, mentre la pasta continua a maturare dalla prima lievitazione fino alla cottura.

Nello specifico, quando l’impasto va maturando, avviene la scomposizione delle strutture complesse in elementi semplici, grazie all’azione alcuni specifici enzimi. In particolare, lipasi e lippogenasi attivano l’idrolizzazione dei lipidi, alfa e beta amilasi permettono la scissione degli amidi in zuccheri.

Si tratta di un processo che richiede tempi diversi a seconda della tipologia di ingredienti usati e delle condizioni in cui l’impasto viene fatto riposare. Attenzione, però, a non confondere la maturazione con la lievitazione.

Differenze con la lievitazione

Lievitazione e maturazione sono due processi separati che si svolgono in maniera differente e portano a risultati differenti, anche se gli attori sono gli stessi: lievito, glutine e anidride carbonica.

Il processo di lievitazione è più noto, ed è quello che viene atteso con trepidazione, perché ci informa se l’impasto è riuscito o meno. Quando la pasta gonfia aumenta di almeno il doppio del suo volume iniziale permettendo così di suddividerla in panetti e dare vita a svariati lievitati. Questo cambiamento lo si deve alla fermentazione del lievito che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica. L’anidride carbonica è un gas che continuerà a espandersi fino alla cottura grazie al calore. Gestire correttamente i tempi lievitazione permette appunto a questo gas di essere inglobato nella struttura del glutine, chiamata maglia glutinica. A questo punto si formerà l’alveolatura, cioè quelle bolle che ritroviamo poi all’interno del prodotto cotto.

Capirete che l’impasto avrà sviluppato una buona maglia glutinica quando risulterà elastico, resistente e non si spezzerà.

I tempi di maturazione e lievitazione non è detto che corrispondano, ma possono essere sincronizzati scegliendo le farine con le caratteristiche giuste per la preparazione che avete in mente. Inoltre, la formazione di una struttura ben fatta viene ottenuta anche grazie alla lavorazione della pasta facendo le pieghe di rinforzo, procedimento da ripetere a intervalli regolari durante il periodo della lievitazione.

Tempi di maturazione

Com’è già stato detto, la corretta maturazione dell’impasto può avvenire soltanto se si tiene conto del tipo di farina e di come questa sviluppa il glutine durante l’impasto. Questa sua qualità si chiama forza e varia a seconda delle tipologie: esistono, infatti, farine forti e farine deboli.

Dalla forza della farina dipende quanta acqua assorbe e quanto trattiene l’anidride carbonica, dunque bisogna fare molta attenzione all’idratazione della pasta e alla sua lievitazione per raggiungere la maturazione ottimale. Le farine deboli maturano prima ma hanno un basso indice di lievitazione, mentre quelle forti, oltre ad avere un alto contenuto proteico, assorbono un’alta percentuale d’acqua e hanno un’alta lievitazione.

Le prime, fra le quali rientrano quelle ricavate da cereali come avena, riso e farro, vengono utilizzate per alimenti che richiedono una bassa lievitazione, per esempio la pasticceria secca.

Le farine forti, per esempio quelle di grano duro o tenero, sono quelle preferite per la realizzazione lievitati come pizza, pane e focaccia. Le ore di maturazione di queste farine corrispondono a quelle di lievitazione, occorrono tra le3 e le 6 ore a seconda della forza della farina usata.

Lunga maturazione

Se state pensando di preparare una golosa pizza in teglia forse dovreste valutare l’opportunità di provare una pizza a lunga maturazione.

Ci sono, però, delle cose molto importanti da sapere riguardo a questo procedimento. Innanzitutto, vanno riviste le dosi degli ingredienti base. Va ridotta, infatti, la quantità di lievito e va rallentato il processo di lievitazione.

Vi sono molti modi per realizzare una pizza a lunga maturazione. Potete provare a impastarla nella maniera più diffusa mescolando farina, acqua, lievito di birra, sale e olio, per poi far lievitare la pasta per pizza all’interno di una ciotola avvolta dalla pellicola per 12 ore dentro al frigo. Oppure utilizzare il lievito madre, seguire il medesimo procedimento, tenerlo in frigo per 72 ore e poi lavorarlo nuovamente preparandolo per la tanto attesa stesura.

Se volete sperimentare qualcosa di diverso un’alternativa potrebbe essere il pre-impasto, chiamato poolish. Si tratta di un impasto molto liquido che vede mescolati acqua, farina e lievito lasciati a fermentare a temperatura ambiente dalle 2 alle 12 ore. Al termine della lievitazione di questo composto, verranno aggiunti finalmente altra farina, altra acqua, olio e sale. Questa volta l’impasto va lavorato a regola d’arte e lasciato lievitare secondo i tempi richiesti dalla farina impiegata.

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Joe Stanchi
Comè nata la pizza margherita
Nato nel XIX secolo, quello che abbiamo conosciuto come "pizza" è cominciato come pasta utilizzata dai panettieri per determinare la temperatura dei forni. Realizzando il suo potenziale come un pasto veloce e facile da preparare, così come un modo per sbarazzarsi di ingredienti che altrimenti andrebbero a perdere, è diventato noto come "il piatto della gente", ed è stato venduto per le strade d'Italia

All'epoca, Raffaelle Esposito, proprietario di una piccola taverna del comune di Napoli, è stata considerata da molti come il primo produttore di pizza della città. Avendo preso l'occhio della regina Margherita di Savoia, lo Chef Esposito era incaricato di preparare sia il Re che la Regina una pizza.

Un italiano veramente orgoglioso, lo Chef Esposito avrebbe usato una combinazione di pomodori, mozzarella e basilico per emulare i colori della bandiera italiana. La regina ha apprezzato molto la pizza; Ha continuato ad elogiare lo chef, rendendolo una celebrità tra i poeple. In cambio, lo Chef Esposito chiamerebbe il suo nuovo piatto la "Pizza Margherita", e così nasceva la pizza.

Nella nostra ricerca per onorare il padre della pizza moderna, le pizze di Sofia sono fatte usando solo gli ingredienti più belli. Dalla farina a mano dalle valli italiane della Campania, ai pomodori San Marzano DOP del Monte Vesuvio, i nostri ingredienti sono ciò che rende le nostre pizze non solo deliziose ma autentiche.

Per solidificare la nostra autenticità, il nostro forno a legna da 900 gradi di bruciatura garantisce che ciascuna delle nostre pizze sia cotta alla perfezione.

 

MOZZARELLA DI BUFALA CAMAPANA DOP

Derivato dal verbo "mozzare" (per tagliare), l'espressione "mozzarella" è un termine usato per descrivere il processo in cui i formaggi friabili formaggi vengono fatti a mano, utilizzando una tecnica con le dita di indice e i pollici, in singole mozzarelle.

Sofia è orgogliosa di utilizzare Mozzarella di Bufala Campana DOP, un formaggio prodotto esclusivamente dal latte di bufali provenienti dalle regioni della Campania italiana.

POMODORO SAN MARZANO DOP

I pomodori di San Marzano sono una varietà di pomodori di prugne considerati i migliori pomodori di salsa al mondo. La storia narra che il primo seme del pomodoro di San Marzano è venuto in Campania nel 1770, dono del Regno di Perù al Regno di Napoli e che è stato piantato nella zona che corrisponde all'attuale comune di San Marzano sul Sarno

Provengono da una piccola città con lo stesso nome vicino a Napoli, in Italia e sono stati coltivati ​​in terreno vulcanico all'ombra del Vesuvio. La maggior parte dei produttori di pomodori di San Marzano a Napoli sono famiglie, ognuna con una piccola trama, forse un acro.
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Joe Stanchi
Corso Pizzaiolo

Stiamo pianificando un futuro corso per acquisire le basi del mestiere di Pizzaiolo.

Al momento è possibile solo inviare la propria adesione non impegnativa cliccando qui indicando i seguenti dati:

  • Nome
  • Cognome
  • Residenza
  • Telefono
  • Età
  • Eventuali note

 

Non appena avremmo raggiunto il minimo di adesioni vi contatteremo per darvi piu dettagli e se di vostro gradimento confermare la partecipazione.

La zona di svolgimento del corso sarà in provincia di Lucca / Pistoia ma non si esclude la possibilità di svolgerlo anche in diversa provincia.

Contiamo di arrivare velocemente al numero minimo di partecipanti al presto.

A breve pubblicherò anche una locandina con il programma e i maestri che svolgeranno tale corso

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