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Joe Stanchi

Autocostruzione forno a legna

Quello che segue è frutto di una voglia matta di avere un forno a legna nella mia abitazione.
In principio mi sono imbattuto in forni a legna prefabbricati da casa ma essendo un professionista del settore e molto esigente ho pensato di prenderne uno di qualità professionale. Chiaramente il budget non era molto e di conseguenza l’ingegno mi ha spinto a progettarne uno totalmente autocostruito.

Mi sono così messo a studiare, informandomi nei vari forum in internet quali materiali migliori per avere un buon prodotto professionale e allo stesso tempo economico.

Iniziamo con lo scarico del materiale necessario.

Scarico materiale

Materiali utilizzati:

230 mattoni refrattari tipo chiaro;
30 Blocchi di cemento larghezza 12cm;
21 blocchi di cemento fibrato (tipo gasbeton);
100 kg circa di cemento tipo refrattario;
100 kg di cemento tipo 325;
1/2 metro di sabbia mista ghiaia;
10 mq di fibra di ceramica;
10 mq di lana di roccia con alluminio;

Ma adesso bando alle ciance e vediamo passo dopo passo le fasi della costruzione.

Avevo gia predisposto lo scorso anno un po di fondamento composto da una gettatina armata di 10 cm piu largo della larghezza dei muretti perimetrali cosi da poter subito tirar su le spallette su cui andremo a mettere la base di appoggio del forno.
Le misure sono di 135 cm x 135 cm e ho lasciato un piccolo accesso per un eventuale stoccaggio della legna.

Prepariamo la base di appoggio del forno considerando che l’altezza standard è di circa 90 cm ma questo varia in base alle proprie esigenze personali.

Posiamo adesso i blocchi di cemento fibrato messi incrociati e non incollati sulla base di cemento. Questo tipo di mattone sono ottimi come isolante termico e anche portanti.

Posiamo la base refrattaria pretagliato in base al diametro interno del forno che nel mio caso è di 90 cm.

Ho fatto un foro nel muro comunicante nel mio garage dove andrò ad installare montare la bocca del forno!

Una volta posizionato il piano refrattario inizio la costruzione del forno posando i primi mattoni refrattari di “taglio in piedi”. Per essere sicuro che la posa sia perfettamente circolare mi sono autocostruito una “dima” che mi aiuterà a posizionare perfettamente ogni singolo mattone intorno al piano refrattario e tutti i successivi sovrapposti come da immagini.

Mattone dopo mattone utilizzando la giusta quantità di malta refrattaria continuiamo a murare i mattoni refrattari aiutandosi con la “dima” precedentemente costruita.

Arrivato ad un certo punto per creare la volta superiore ho dovuto mettere un piano all’interno del forno e posato della sabbia pressata in modo da formare una cupola su cui appoggiare i successi mattoni.

una volta chiuso tutto ho aspettato che tutto asciugasse e successivamente rimosso tutto dall’interno del forno. Riempio tutti gli spazi vuoti fra mattone e mattone con malta refrattaria e avvolgo con il primo stato di fibra di ceramica. e due strati di lana di roccia con alluminio.

Ecco come si presenta internamente una volta rimosso tutto.

Inizio con la sistemazione della deviazione della canna fumaria per i fumi e prima accensione.

Primi test per la volta frontale all’interno del garage e inizio del montaggio.

… e dopo 4 giorni di fuoco continuo progressivo arriva il giorno più bello… LA PRIMA PIZZA !!!! … e non solo….

Una bella stuccatura e ritinteggiata ed ecco il risultato finale!

Spero di essere stato utile per chi come me vorrà autocostruirsi un forno a legna nella propria abitazione.

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Joe Stanchi

Documentario sulla pizza

Un documentario sulla pizza molto interessante.
Suggerisco vivamente di vederlo…

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Joe Stanchi

Perchè la pizza mette sete?

Vi siete mai chiesti perché si dice “ma che pizza che è?” Ve lo diciamo noi: questo detto popolare deriva dal fatto che la pizza spesse volte ci risulta pesante e difficile da digerire, ecco svelato il motivo. A chi di voi non è mai capitato di mangiare una pizza e poco dopo avvertire un senso di gonfiore, pesantezza e soprattutto tanta voglia di acqua? Sicuramente è capitato a tutti almeno una volta, ma è sbagliato associare questi sintomi a “effetti collaterali” della pizza come alimento in sé. Questo perché se la pizza è preparata nel modo corretto non dovrebbe provocare alcun tipo di disagio! Al contrario di quanto si possa pensare, questi “piccoli” inconvenienti non derivano esclusivamente da una lievitazione troppo breve, ma da una maturazione insufficiente o da una scarsa qualità degli ingredienti utilizzati. Facciamo una distinzione tra lievitazione, in cui l’impasto aumenta di volume grazie all’azione del lievito che trasforma gli zuccheri e libera l’acqua e l’anidride carbonica; e la maturazione, in cui gli enzimi presenti nella farina e l’acqua scompongono gli amidi e il glutine. La lievitazione avviene di solito in tempi rapidi, è la maturazione ottimale che invece dipende da diversi fattori: farina, temperatura dell’ambiente e tempo di lievitazione. A seconda del tipo di farina utilizzata quindi si dovrà gestire diversamente il tempo di maturazione. Con farine forti la durata si allunga e di conseguenza è necessario rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mantenendo l’impasto a basse temperature per un periodo da 24 a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente. Se la maturazione quindi viene effettuata in modo corretto la pizza sarà sicuramente più digeribile e gustosa senza la necessità di dover aggiungere sale che serve a sopperire all’insufficiente maturazione e che causa quindi la sete.

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Joe Stanchi

Corso Pizzaiolo

Stiamo pianificando un futuro corso per acquisire le basi del mestiere di Pizzaiolo.

Al momento è possibile solo inviare la propria adesione non impegnativa cliccando qui indicando i seguenti dati:

Nome
Cognome
Residenza
Telefono
Età
Eventuali note

Non appena avremmo raggiunto il minimo di adesioni vi contatteremo per darvi piu dettagli e se di vostro gradimento confermare la partecipazione.

La zona di svolgimento del corso sarà in provincia di Lucca / Pistoia ma non si esclude la possibilità di svolgerlo anche in diversa provincia.

Contiamo di arrivare velocemente al numero minimo di partecipanti al presto.

A breve pubblicherò anche una locandina con il programma e i maestri che svolgeranno tale corso

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Joe Stanchi

Celiachia

La celiachia o morbo celiaco è un’ intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, farro, kamut, orzo, segale, avena, spelta e triticale.

In Italia, l’incidenza della celiachia è in aumento: è stimata in un soggetto ogni 100-150 persone. Secondo questi dati, i celiaci sarebbero circa 400 mila, ma ne sono stati accertati a tutt’ora solo 35 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi di celiachia e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento del 9%.

Celiachia: chi colpisce

La celiachia può colpire qualsiasi fascia d’età. Tuttavia viene considerata tipica dell’età pediatrica, tanto che, in genere, nell’età adulta difficilmente viene presa in considerazione dai medici.

L’ intolleranza può comparire in un qualsiasi periodo della vita, spesso dopo un evento stressante, come una gravidanza, un intervento chirurgico o un’infezione intestinale.

I sintomi della celiachia sono vari: alcuni soggetti presentano malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive multiple. Altri, invece, riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all’apparato digerente. Sono comuni disturbi quali crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici. Frequente è l’anemia da carenza di ferro. In alcuni casi, anche il sovrappeso difficile da smaltire può essere un sintomo della celiachia.

Celiachia: la cura più efficace

Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti, l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare, con il tempo, danni anche gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce un perfetto stato di salute a chi soffre di celiachia.

Celiachia: come si effettua la diagnosi

La diagnosi di celiachia si effettua mediante esame del sangue, ma per la diagnosi definitiva è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue, con il prelievo di un frammento di tessuto, dall’esame istologico del quale è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali.

Che cos’è il glutine

Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali: frumento (o grano), farro, kamut, orzo, segale, avena, spelta e triticale. Seguire una dieta senza glutinesignifica evitare alimenti contenenti questi cereali e i loro derivati.

Alimenti che non recano danno a chi soffre di celiachia

– Riso, mais, miglio, amaranto, quinoa, grano saraceno, manioca, cerali privi di glutine.

– Patate.

– Castagne.

– Brodo vegetale e di carne.

– Carni (suine, bovine, ovine, caprine, pollame, selvaggina).

– Tutti i pesci e i molluschi.

– Prosciutto crudo.

– Formaggi stagionati.

– Uova.

– Verdura, legumi, frutta.

– Burro, lardo, strutto.

– Olio d’oliva extravergine, olio d’oliva, di arachidi, di soia, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci.

– Sale ed erbe aromatiche.

– Sott’olio.

– Funghi secchi e freschi.

– Olive.

– Latte, panna fresca.

– Caffè, tè, camomilla e tisane in genere, bibite gassate.

– Vino, acqua, spumante, champagne.

– Zucchero, miele.

Alimenti assolutamente vietati per chi soffre di celiachia

– Frumento, segale, orzo, farro, kamut, avena, triticale, spelta: tutto ciò in farina, grani o fiocchi.

– Pane, pancarrè, toast, pane integrale, focaccia, pizza, piadina, grissini, cracker, pangrattato.

– Biscotti, torte, pasticcini, brioches, merendine, fette biscottate.

– Pasta (fatta eccezione per quella di mais e di riso), tortellini, ravioli, gnocchi di patate e di semolino o alla romana.

– Malto (e fiocchi o pop corn cui è stato aggiunto).

– Salsa di soia.

– Cibi infarinati e impanati.

– Frutta secca infarinata.

– Surrogati del caffè contenenti orzo, ecc.

– Birra, whisky, vodka, gin e alcolici come amari, infusi ecc. (che contengono alcol di origine incognita).

Alimenti a rischio per chi soffre di celiachia

– Salse e sughi pronti.

– Farine di mais, castagna, riso, ecc., se addizionate con farine contenenti glutine.

– Insaccati cotti.

– Dadi ed estratti per brodo.

– Zuppe, minestre (anche liofilizzate) già pronte.

– Patatine prefritte e/o surgelate. •Formaggini a pasta filante e spalmabili.

– Margarina.

– Oli di semi vari e prodotti per friggere.

– Aceto.

– Maionese, senape e salse pronte.

– Creme, dessert, budini.

– Gelati.

– Zucchero a velo.

– Lievito per dolci e per panificazione.

– Dolcificanti.

– Caffè solubile e surrogati del caffè.

~~Fonte: http://www.riza.it/dieta-e-salute/intolleranze/2427/celiachia-l-intolleranza-al-glutine-che-si-cura-a-tavola.html~~

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Joe Stanchi

Digeribilità della pizza

La lievitazione, utilizzato molto spesso a sproposito, è uno dei processi fondamentali per la riuscita di un buon impasto. Se vogliamo semplificare il concetto, si potrebbe pensare all’amalgama di acqua e farina che si gonfia prima e durante la cottura rendendo la nostra pizza leggera e piena di bolle. Più precisamente, dobbiamo immaginare un processo secondo cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, si moltiplicano e producono gas, trattenuti dal glutine, ossia dalla struttura dell’impasto.

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I lieviti hanno un metabolismo che può variare sulla base di alcune condizioni:

– la temperatura ambientale: con clima e ambiente caldi i lieviti corrono e lavorano a ritmo sostenuto, viceversa in ambiente freddo la loro attività risulta rallentata in modo più o meno consistente.
– il tempo: varia sulla base della quantità di lievito utilizzata in ricetta ed è influenzato dalla temperatura e da altri fattori, che concorrono a velocizzare o rallentare il metabolismo delle cellule di lievito (ad esempio acqua e sale).
– il sale: con la sua azione disinfettante, rallenta le cellule del lievito permettendo, con i giusti dosaggi, di controllarne parzialmente l’attività.
– l’acqua: aiuta in parte ad accelerare le attività degli enzimi presenti nell’impasto che producendo zucchero aumentano l’attività dei lieviti.

Ma la digeribilità di una pizza non è data da una corretta lievitazione come spesso si sente in giro, ma bensì da un altro importante processo: la maturazione.

Riposo dell’impasto

La farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. La pizza è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione.

Pizza Classica al suolo:

Ma da cosa dipende una maturazione corretta dell’impasto? Dalla diversa forza – o quantità di glutine – che sviluppa una determinata farina e dal tempo di riposo che serve per far lavorare gli enzimi una volta concluso l’impasto. A seconda della farina utilizzata, si può lavorare un impasto a temperatura ambiente sia in inverno che in estate, basta dosare attentamente lievito e sale. Questo accade ad esempio nella pizza classica cotta al suolo che viene fatta riposare a temperatura ambiente dalle 8 alle 12 ore e utilizza farine di media forza.

La pizza in teglia:

Se invece dovessimo preparare una pizza in teglia, realizzata quindi con farine di forza superiore, il riposo a temperatura ambiente sarebbe impossibile a causa della grande quantità di acqua necessaria per la riuscita di questo impasto. In questo caso ci vengono in aiuto le celle frigorifere, o più semplicemente, il nostro frigo. Il freddo rallenta il lavoro dei lieviti fino al minimo necessario agli enzimi per continuare la loro attività e far maturare l’impasto completamente. La permanenza al freddo deve essere direttamente rapportata alla forza della farina utilizzata e alle dosi degli ingredienti (acqua, lievito, sale). Alcuni impasti possono impiegare anche molto tempo, fino a 96 ore in cella frigorifera.

In sintesi:

ogni impasto andrebbe progettato dosando il lievito e calibrando la ricetta con modalità e tempi di lavorazione e riposo giusti al fine di permettere alla maturazione di avvenire correttamente.

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Joe Stanchi

Tipi di lievito

Uno dei fondamenti della panificazione è conoscere i lieviti e saperli usare correttamente e con questo articolo cercheremo di fare un po’ di chiarezza in questo campo.

Prima di tutto facciamo una grande distinzione: esistono lieviti naturali o biologici e lieviti chimici ma prenderemo in considerazione soltanto i primi citati.

Nei lieviti naturali la colonia di microogranismi presente naturalmente nell’impasto agisce, a contatto con gli zuccheri contenuti, e fermenta, producendo spontaneamente alcol e anidride carbonica, che fanno l’azione di gonfiare l’impasto.

Tra i lieviti naturali troviamo :

Lievito di birra

Si tratta di una massa di cellule del microrganismo (Saccaromyces Cerevisiae), ottenute attraverso la fermentazione alcolica e poi separate da un brodo di cottura generalmente composto da melasso, sali nutritivi e lievito madre. Essendo qualcosa di vivo, il lievito di birra fresco ha una breve data di scadenza, ma può essere surgelato per durare di più; si conserva più a lungo il lievito di birra liofilizzato o secco, a cui quindi si toglie l’acqua, che si presenta sottoforma di polvere in bustine. Il lievito di birra ha un alto potere depurativo, è antiossidante ed è un’importante fonte di vitamina B, proteine e sali minerali. Per utilizzare nelle nostre ricette il lievito di birra fresco va prima fatto sciogliere in acqua tiepida, a 28° circa. Il lievito di birra secco va invece “riattivato” mettendolo in acqua tiepida zuccherata, senza mescolarlo, ma aspettando che produca una gonfia schiuma. Se invece è lievito di birra secco istantaneo va semplicemente aggiunto agli altri ingredienti della ricetta.

Lievito madre

Anche detto pasta acida, si ottiene semplicemente dall’unione di farina e acqua più degli attivatori (come ad esempio miele, aceto di mele o yogurt) che andrà poi fatta riposare per circa 2 settimane ad una temperatura di 25°: a contatto con l’aria la microflora dell’impasto si moltiplicherà spontaneamente, fermentando e creando una miscela di microrganismi di vario tipo, come batteri o fermenti lattici. Il lievito madre è semplicissimo da produrre in casa propria ed ha maggiore durata e conservabilità, poiché l’impasto risulterà più acido, con minore tendenza a sviluppare muffe. Dona alle ricette un sapore acidulo piuttosto particolare, che non tutti gradiscono, ma risulta maggiormente digeribile rispetto al lievito di birra e dà fragranza e appetibilità agli alimenti. Il lievito madre va conservato in frigorifero e rinfrescata, ogni 6-7 giorni o comunque prima di ogni utilizzo, con altra acqua e farina. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis). L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate.