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The Red Gold of Naples: Why San Marzano Tomatoes Are Non-Negotiable
Whole peeled San Marzano tomatoes with their rich red color and elongated shape.

If the crust is the soul of a Neapolitan pizza, then the tomato sauce is its lifeblood. A common question from aspiring pizzaiolos is, “Can I just use any good quality canned tomato?” For a purist, and for anyone following the official Disciplinare, the answer is a definitive and resounding no.

There is only one king, one choice for true Neapolitan pizza: the San Marzano tomato. This article explores why this specific variety isn’t just a preference; it’s a fundamental pillar of authenticity.

What is a San Marzano Tomato?

The San Marzano is a unique heirloom variety of plum tomato. Visually, it’s distinct for its elongated, oblong shape. But its true magic lies in its flavor and texture. Compared to more common varieties like the Roma, the San Marzano has:

  • Thicker flesh with fewer seeds.
  • A much lower water content.
  • A perfect, delicate balance of sweetness and acidity.

This perfect profile is a direct result of its unique terroir: the volcanic soil of the Agro Sarnese-Nocerino region of Italy, near Mount Vesuvius. The soil, rich in minerals, gives the San Marzano a deep, complex flavor that cannot be replicated anywhere else in the world.

The “D.O.P.” Seal: A Guarantee of Authenticity

To protect this unique culinary heritage, true San Marzano tomatoes are protected by a D.O.P. seal. D.O.P. stands for Denominazione di Origine Protetta (“Protected Designation of Origin”).

Think of it like the seal on a fine bottle of Champagne or a wheel of authentic Parmigiano-Reggiano. It is a legal guarantee from the European Union that the product was grown, processed, and packaged within its specific, traditional region and according to strict government-regulated standards. This seal is your shield against imposters.

Close-up of the official D.O.P. and Consorzio seals on a can of San Marzano tomatoes.

How to Spot a Real San Marzano D.O.P.

Many cans are designed to look like the real thing. Here is what you must look for to ensure you are buying a genuine product:

  • The Official D.O.P. Seal: Look for the red and yellow starburst seal that says “D.O.P.”.
  • The Consorzio Seal: There should be a second seal with a serial number from the official consortium that protects San Marzano tomatoes.
  • The Exact Wording: The can must state “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.” If it just says “San Marzano Style” or “Italian Tomatoes,” it is not the real thing.
  • Must Be Whole or in Fillets: By law, D.O.P. San Marzanos can only be packaged whole or in fillets, never diced, puréed, or as a sauce. They must be peeled.

Why Other Tomatoes Don’t Compare for Pizza Sauce

The beauty of a Neapolitan pizza sauce is its simplicity: the tomatoes are simply crushed by hand with a pinch of salt. That’s it. There is no long cooking process and no sugar to balance acidity.

Using a more acidic, watery tomato would require adding sugar and cooking it down to remove excess water. This fundamentally changes the flavor and texture, moving you away from the fresh, vibrant taste that defines the authentic Neapolitan style. The San Marzano’s natural perfection makes this simple, pure approach possible.

From Knowledge to Professional Application

Understanding the critical importance of an ingredient like the San Marzano D.O.P. is what separates a good cook from a great chef. However, applying this philosophy of uncompromising quality across an entire menu, within a profitable restaurant model, requires a deeper strategic approach.

It involves sourcing, supply chain management, menu costing, and staff training—all essential components of a successful culinary business.

For professional chefs and restaurateurs looking to build a brand founded on this level of authenticity, the consulting services at pizzaiolo.in offer the framework and expertise to make it a reality.

Conclusion: An Ingredient That Defines a Dish

The San Marzano tomato is not just an ingredient; it’s a testament to the idea that in Italian cuisine, simplicity and quality reign supreme. Its unique, balanced flavor is the reason why a true Margherita or Marinara pizza needs nothing more to be a masterpiece.

The choice of tomato is a critical part of the official rules that protect this culinary art form. To learn more, read our definitive guide: The Official Disciplinary of True Neapolitan Pizza.

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The Soul of the Crust: A Deep Dive into '00' Flour for Neapolitan Pizza
A chef's hand scooping fine, white '00' flour from a wooden bowl.

The soul of a great pizza is the crust. And the soul of a great crust is the flour. For anyone dedicated to the art of authentic Neapolitan pizza, the term ’00’ flour is spoken with a certain reverence. It’s considered the gold standard, the non-negotiable foundation for perfection.

But what does “00” actually mean? Is it a magic ingredient? The answer is both simpler and more complex than you might think. This guide will deconstruct the myths and reveal the science behind the world’s most famous pizza flour.

What Does “00” Actually Mean? Deconstructing the Myth

The most common misconception about ’00’ flour is that the number refers to protein content or gluten strength. This is incorrect.

In the Italian flour classification system, the number (from “2” down to “00”) refers to the fineness of the grind and how much of the bran and germ have been removed.

  • Tipo “2” is the coarsest grind, similar to whole wheat flour.
  • Tipo “1” is less refined.
  • Tipo “0” is finer still.
  • Tipo “00” is the most refined, finest grind available. It is silky and powdery to the touch, like talcum powder.

The benefit of this incredibly fine texture is that the flour hydrates very easily, creating a silky, smooth dough that is a pleasure to work with and produces the characteristic soft, tender crust of a Neapolitan pizza.

The True Secret: Protein Content and the ‘W’ Index

While the “00” tells you about the flour’s texture, the most crucial factor for a pizzaiolo is the flour’s strength. This is determined by its protein content and quality, which is measured in Italy by the ‘W’ Index.

The W Index is a technical measurement that tells a baker how strong the gluten network will be. A higher ‘W’ number means a stronger flour, capable of longer fermentation times.

  • W 170-200 (Weak): For biscuits and crackers. Cannot handle long fermentation.
  • W 220-280 (Medium): The sweet spot for classic Neapolitan pizza with direct dough methods (8-24 hour fermentation).
  • W 300-380 (Strong): For long fermentation doughs like biga or poolish, and for breads like Panettone.

For a true Neapolitan pizza, you need a ’00’ flour with a medium W-index (W 220-280). This provides the perfect balance: enough strength to support a 24-hour fermentation, but not so much that the final crust becomes tough and overly chewy.

A diagram explaining the W-index scale for Italian flours

’00’ Flour vs. The World: All-Purpose and Bread Flour

How does ’00’ flour compare to what’s commonly available in supermarkets?

’00’ Flour: The Specialist

Finely milled with a specific, medium protein content. It is designed to create a crust that is both soft and stable, with a slight chew but never tough. It is the only choice for authentic results.

Bread Flour: The Powerhouse

Often coarsely milled and very high in protein (a high ‘W’ value). Using bread flour for Neapolitan pizza will result in a crust that is overly chewy, heavy, and more like a traditional bread loaf. It’s the wrong tool for the job.

All-Purpose Flour: The Jack of All Trades

This is the most inconsistent option. Its protein content varies wildly between brands. While you *can* make pizza with it, you will never achieve the specific texture, tenderness, or “leopard-spotted” crust of a true Neapolitan pizza.

The Right Foundation for an Authentic Masterpiece

Understanding flour is the first step on the journey to mastering pizza. Choosing a finely milled ’00’ flour with the correct strength (a medium W-Index) is the foundational secret to creating a light, digestible, and delicious crust.

Of course, the perfect flour is just one part of the story. It must be combined with the right techniques, ingredients, and baking environment to create a true work of art.

To see how the perfect flour fits into the complete set of rules for authentic pizza, be sure to read our definitive guide: The Official Disciplinary of True Neapolitan Pizza.

Beyond Tradition: Bringing Authenticity to the Global Stage

Knowing the rules is one thing. Implementing them consistently in a professional, profitable restaurant—especially in a dynamic and demanding market like India is another challenge entirely. It requires not only a master’s knowledge of the craft but also deep expertise in sourcing ingredients, selecting the right equipment, and training a team to execute flawlessly.

This is where tradition meets modern consultancy. While this site, Pizzachef.it, is dedicated to the soul and history of the craft, we are experts in professional application.

For restaurateurs and professionals aiming to build a successful business based on these authentic principles, the expert consulting services at pizzaiolo.in provide the strategic guidance needed to turn passion into profit.

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Joe Stanchi
The Official Disciplinary of True Neapolitan Pizza: Why Not All Pizzas Are Created Equal

In pizzerias all over the world, from Napoli to Delhi, you’ll see the promise of “True Neapolitan Pizza.” But is it genuine?

The art of Neapolitan pizza is not a matter of opinion; it is a cultural heritage protected by a precise set of rules known as the Disciplinare.

This guide is for the purists, the passionate, and the professionals who believe in authenticity. We will delve into the official regulations that separate a true Neapolitan pizza from a simple imitation, and explore why these rules are fundamental to creating a culinary masterpiece.

What is the “Disciplinare STG”? A Mark of Authenticity

The “Disciplinare” is a legal document that outlines the traditional recipe and preparation method for Neapolitan Pizza. This isn’t just a recipe; it’s a standard that allows the product to be certified as a “Specialità Tradizionale Garantita” (STG), or “Traditional Specialty Guaranteed.” This European Union mark protects culinary traditions and ensures that any pizzeria claiming to serve “Vera Pizza Napoletana” adheres to these uncompromising standards.

The 5 Pillars of Authentic Neapolitan Pizza

The disciplinare is built upon five sacred pillars. Deviating from even one means the result, while perhaps delicious, is not true Neapolitan Pizza.

1. The Dough (L’Impasto): The Four Sacred Ingredients

The foundation of it all. The dough must be made only with Type “00” or Type “0” flour, water, salt, and yeast (brewer’s yeast or natural starter). The hydration must be precise, and the dough must be left to rise for at least 8 hours. The result is a soft, elastic, and highly digestible base.

2. The Shaping (La Stesura): By Hand, and Only By Hand

This is non-negotiable. The use of a rolling pin or any mechanical press is strictly forbidden. The dough must be shaped by hand using the traditional “a schiaffo” (slapping) technique.
This method moves the air from the center to the edge, creating the characteristic puffy crust, the cornicione.

3. The Toppings (I Condimenti): The Purity of Simplicity

The disciplinare recognizes only two classic variations:

  • Marinara: San Marzano tomatoes, fresh garlic, oregano, and extra virgin olive oil.
  • Margherita: Mozzarella di Bufala Campana DOP (or Fior di Latte), fresh basil, and extra virgin olive oil.

The use of these specific, high quality ingredients is fundamental.

4. The Baking (La Cottura): 90 Seconds of Fire

The pizza must be cooked in a traditional wood-fired oven (“forno a legna”) at an incredibly high temperature of approximately 485°C (905°F). The baking must be rapid, lasting no more than 60-90 seconds.

This intense heat cooks the pizza instantly, creating a soft, moist center and a perfectly charred, puffy crust.

5. The Final Appearance (L’Aspetto Finale): The Signs of Perfection

A true Neapolitan pizza is visually distinct. It should be round, no more than 35cm in diameter, with a raised, golden brown crust (the cornicione) of 1-2cm. It should be soft, fragrant, and feature the characteristic “leopard spotting” small, charred bubbles on the crust.

Neapolitan pizza as por Disciplinary AVPN
Ruota di carro pizza napoletana

Beyond Tradition: Bringing Authenticity to the Global Stage

Knowing the rules is one thing. Implementing them consistently in a professional, profitable restaurant especially in a dynamic and demanding market like India is another challenge entirely. It requires not only a master’s knowledge of the craft but also deep expertise in sourcing ingredients, selecting the right equipment, and training a team to execute flawlessly.

This is where tradition meets modern consultancy.
While this site, Pizzachef.it, is dedicated to the soul and history of the craft, our partners are experts in professional application.

For restaurateurs and professionals aiming to build a successful business based on these authentic principles, the expert consulting services at Pizzaiolo.in provide the strategic guidance needed to turn passion into profit.

A Legacy, Not Just a Lunch

The Disciplinare of Neapolitan Pizza is more than a recipe; it’s a declaration of cultural identity. It ensures that every time you enjoy a “Vera Pizza Napoletana,” you are partaking in a tradition of craftsmanship, quality, and passion that has been perfected over centuries.

It’s not just a pizza; it’s a masterpiece.

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Joe Stanchi
The Biga Method: A Complete Guide to Mastering Indirect Dough for Pizza

The art of pizza-making is deeply rooted in Italian tradition, where craftsmanship, precision, and time converge to create one of the world’s most beloved foods. Among the various dough-making techniques, the Biga method stands out as one of the most important and revered methods, offering a path to dough that is light, airy, and rich in flavor.

In this comprehensive guide, we will explore the history, science, and steps involved in the Biga method and how it can elevate the quality of your pizza, especially when applied to Neapolitan pizza, pizza in pala alla romana, and high-hydration breads. Whether you’re a professional pizzaiolo, baker, or a passionate home cook, mastering this method will unlock new potential in your pizza dough.

What is BIGA?

1. What Is Biga?

Biga is a type of preferment, a mixture of flour, water, and a small amount of yeast that is prepared in advance and allowed to ferment over an extended period, typically 16 to 20 hours. The term “biga” is derived from the Roman chariot or cart, symbolizing how this starter helps “drive” the dough to its final stage.

The biga method is characterized by its stiff, dry dough, which has a lower hydration level compared to other preferments like poolish or sponge. This lower hydration creates a unique fermentation environment that promotes the development of flavor compounds, enzymes, and organic acids, which not only improve the taste and texture of the final product but also contribute to a more digestible dough.

Biga is predominantly used in Italian breads, Neapolitan pizza, and pizza in pala alla romana (Roman-style pizza on a paddle), but it also has applications in other types of high-hydration breads. Its benefits include:

  • Enhanced flavor: The extended fermentation process results in more complex flavors, thanks to the production of organic acids.
  • Better texture: Biga doughs produce a final product with a light, airy crumb and large, irregular holes (alveoli).
  • Improved digestibility: The slow fermentation makes the dough easier to digest.

2. Why Use Biga in Pizza Dough?

The Biga method is particularly well-suited for certain types of pizzas and breads because of its unique characteristics. The dough that results from using biga offers qualities that are highly desirable in modern pizza-making.

a. Texture and Structure

The dough prepared with biga is known for its superior structure, which is soft, airy, and chewy, with irregular, large holes in the crumb. This is particularly valuable when making Neapolitan pizza, where the dough must be both light and pliable to create the characteristic thin, soft crust with a fluffy edge.

In high-hydration breads, biga helps achieve a beautifully open crumb, with large alveoli that are a hallmark of artisan bread-making.

b. Enhanced Flavor

Because of the extended fermentation time, biga encourages the development of organic acids and alcohol through the natural activity of yeast and bacteria. These compounds are responsible for the complex, slightly tangy flavors that are highly prized in artisan pizza and bread.

c. Digestibility

The long fermentation process allows the enzymes in the dough to break down the gluten and starches, making the dough easier to digest. This is particularly important in contemporary food culture, where many consumers are seeking pizzas and breads that are lighter and more digestible.

3. The Science Behind Biga: Understanding the Fermentation Process

Fermentation is the key to understanding why the biga method is so effective. When you prepare biga, you are essentially creating a controlled environment where yeast and bacteria can thrive, breaking down the starches in the flour and producing alcohol, carbon dioxide, and acids that contribute to the final flavor and texture of the dough.

a. Yeast Activity

In the biga method, the yeast is added at a very low percentage (usually 1% relative to the flour). The reason for this low yeast content is that biga ferments for a long period—typically 16 to 20 hours—so the yeast has ample time to multiply and generate the necessary gases and acids for fermentation.

b. Enzyme Activity

Two key enzymes, amylase and protease, play critical roles in the fermentation process. Amylase breaks down the starches in the flour into simple sugars that the yeast can consume. Protease breaks down gluten proteins, making the dough more extensible and giving it that soft, pliable texture.

c. Organic Acid Production

During fermentation, lactic acid bacteria naturally present in the flour also become active, producing lactic acid and acetic acid. These acids give the dough a complex flavor profile that includes tangy and slightly sour notes, similar to those found in sourdough bread. They also help strengthen the gluten network, which is essential for achieving that perfect chewy texture.

4. Step-by-Step Guide to Preparing Biga for Pizza

Now that we understand why biga is beneficial, let’s dive into the practical steps involved in preparing this type of dough. Precision is key in each stage, from ingredient ratios to temperature control.

a. Ingredients: The Key Ratios

  • Flour: 100%
  • Water: 45% (relative to the weight of the flour)
  • Fresh Yeast: 1% (relative to the weight of the flour)

For example, if you are using 1 kg of flour, you will need 450 g of water and 10 g of fresh yeast.

b. Mixing the Dough

  1. Dissolve half of the yeast in the water.
  2. Combine the flour and the other half of the yeast in a mixer. Start mixing at a low speed.
  3. Slowly add the water, making sure to form as many lumps and clumps as possible. This process should take about 4 minutes.
  4. Once the dough starts coming together and forms 5-6 large, smooth blocks, the mixing is complete.

The dough should be stiff but fully hydrated. A well-mixed biga will have a coarse, uneven texture, and the flour should not remain dry or powdery.

c. Fermentation and Resting Time

After mixing, it’s crucial to let the dough rest for a period of 16 to 20 hours. During this time, the dough should be kept at a cool temperature, ideally around 18°C (64°F). Warmer temperatures will speed up fermentation, while cooler temperatures will slow it down.

Place the dough in a large container, covered with perforated plastic wrap to allow some airflow. Breaking the dough into smaller pieces helps increase the surface area exposed to oxygen, promoting aerobic fermentation at first, which encourages yeast activity.

d. Recognizing a Ready Biga

After 20 hours, the biga should have doubled in volume, with a distinctive alcoholic-acidic aroma. The surface should be slightly tacky, with very few shiny patches.

Common Mistakes

5. Common Mistakes When Making Biga (And How to Avoid Them)

Even though the biga method is straightforward, it’s important to avoid certain pitfalls that can compromise the quality of the final dough.

a. Under-Hydrating the Flour

One of the most common mistakes is not fully hydrating the flour. If the flour remains dry, the fermentation will be uneven, and you may end up with a weak dough that doesn’t rise properly.

b. Inconsistent Temperature Control

Fermentation is highly sensitive to temperature. If the dough is left to ferment at a temperature that is too high, the yeast will become overactive, producing too much gas and alcohol, which can lead to a dough that is too sour or even collapsed. On the other hand, if the temperature is too low, fermentation will be sluggish, and the dough won’t develop the proper flavor or texture.

6. Adjusting Biga for Different Seasons

Temperature is one of the most crucial factors in controlling fermentation, and seasonal changes can greatly impact the behavior of your dough. Here’s how to adjust the biga method based on the time of year:

a. Summer

During the hotter months, you will need to reduce the amount of yeast in your biga. In some cases, you can lower the yeast content from 1% to 0.5%, as warmer temperatures will naturally speed up the fermentation process.

b. Winter

In colder conditions, you can increase the yeast content slightly, or alternatively, allow for a longer fermentation period to compensate for the lower temperatures.

7. Using Biga in Neapolitan Pizza Dough: An Expert’s Guide

Once your biga has fermented for the required time, it’s time to incorporate it into the final dough for your pizza. When making Neapolitan pizza, the biga will typically constitute about 30% of the total dough weight.

Mastering the Biga Method for Superior Pizza and Bread

The Biga method is a cornerstone of Italian pizza and bread-making, offering bakers and pizzaioli the opportunity to create dough with exceptional flavor, texture, and digestibility. By understanding the science behind biga

Want to learn more about mastering the Biga method? Connect with me for expert consulting services, whether you’re perfecting your pizza dough or innovating your restaurant menu.

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Joe Stanchi
Il Glossario del Pizzaiolo

Nel coinvolgente mondo della creazione della pizza, ogni impasto, stiratura e fermentazione racchiude la chiave per creare la pizza perfetta. Per navigare questa intricata arte, approfondiamo la terminologia che plasma l’esperienza di un vero pizzaiolo. Benvenuti nel Glossario di PizzaChef.it – un tesoro di conoscenza per gli appassionati di pizza, chef e chiunque sia appassionato dei segreti dietro l’impasto.


ABBURATTAMENTO: Si intende con questo termine indicare il grado di estrazione di farina dal chicco. Questa misura va dal 100% nel caso di una farina integrale al 75-78% od caso di una farina tipo “0”, al 60-67% nel caso di una farina tipo “00”.

ALFAMILASI: Enzima che è presente nella farina e che rompe i legami presenti nell’amido formando molecole più semplici come gli zuccheri.

ALVEOGRAFO: Apparecchiatura che serve ad analizzare la farina determinando la sua “forza”e la sua estensibilità.

AMIDO: Costituente fondamentale della farina, è la riserva di carboidrati presente nel chicco di grano che servirà alla pianta che si genera dal chicco. Nella farina ha il compito fondamentale di nutrito: lieviti e i lattobacilli durante la fermentazione.

AMILOLISI: E’ il processo che innescano gli enzimi (anche: lieviti e lattobacilli) in un impasto idratato che serve a produrre zuccheri del quale si nutrono i lieviti.

ALVEOLATURA: E’ la distribuzione, in piccole o grandi bolle, dell’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione sia dei lieviti che dai lattobacilli, questa distribuzione può essere omogenea con bolle abbastanza uniformi o eterogenea con bolle di diverse dimensioni.

APPRETTO: In sostanza è la seconda lievitazione, 006 10 lievitazione dei panielli dopo la loro formatura.

ASSORBIMENTO: E’ la quantità di acqua che è n grado di assorbire la farina ed è in relazione chiaramente alle proteine presenti poiché le stesse sono in grado di assorbire il doppio del loro peso, mentre l’amido solo un terzo del loro peso.

AUTOLISI: E’ una fase facoltativa del processo d’impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l’impastazione, od corso della quale si consolida la formazione del reticolo proteico e permette all’impasto stesso di aumentarne il proprio assorbimento.

BIGA: Termine con cui si indica un preimpasto che viene fatto cos: metodi indiretti, viene anche chiamato lievito proprio perché viene aggiunto ad un altro impasto e ha la funzione di far lievitare l’intera massa.

CARBOIDRATI: Sono i componenti biochimici principali presenti nella farina e sono amido, zuccheri.

CELLULOSA: E’ un polisaccaride formato da parecchie molecole di glucosio non digeribile da parte dello stomaco umano, rappresenta in sostanza le fibre la crusca è fatta di cellulosa

CINESINA: Termine usato per indicare le impastatrici prodotte in Cina e commercializzate con marchio 5115555 11 Clatronic o Dve.

DANNEGGIAMENTO DELL’AMIDO: L’amido durante la macinazione, specie se questa operazione è spinta viene danneggiato , cioè alcuni granuli di amido si fratturano, questa è una condizione ottimale per la lievitazione in quanto i lieviti trovano già l’amido predisposto per essere attaccato dagli enzimi .

ENZIMI: Sono proteine che hanno il compito di accelerare la velocità delle reazioni chimiche, funzionano da catalizzatori, non entrano nella reazione stessa accelerano anche di milioni di volte la velocità della reazione stessa.

ELASTICITA’: Per elasticità si intende la velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale una volta rimossa la causa della deformazione

ESTENSIBILITA’: Per estensibilità si intende il grado di deformazione che può essere raggiunto dall’impasto prima della rottura dello stesso, in pratica se io tiro un lembo dell’impasto questo si allungherà più o meno (in funzione della sua estensibilità) fino alla rottura ddlo stesso.

ESTENSOGRAFO: E’ un’apparecchiatura che misura la resistenza e l’estensibilità che ha un impasto sottoposto a stiramento.

FARINE DI FORZA: Sono farine che derivano da macinazione di grani particolari particolarmente ricchi di proteine tali farine sono adatte per medio lunghe lievitazioni, hanno valori di W che si aggirano da 280 a 400.

FALLING NUMBER: E’ un numero che è determinato con un’analisi e serve a indicare l’attività alfamilasica di una farina, cioè la velocità di fermentazione di una farina. E’ un numero che va da 200 a 400 circa, una farina bilanciata ha un valore attorno ai 300 (secondi), a 200 una farina risulta inpanificabile perché troppo veloce in lievitazione a 400 invece una farina è molto lenta in lievitazione.

FARINOGRAFO: E’ uno strumento che misura l’assorbimento A una farina, il suo tempo di impasto e la stabilità

FERMALIEVITAZIONE: E’ una camera termostatata a 4°C nella quale viene messo l’impasto durante la puntata e serve a fermare quasi del tutto la lievitazione , mentre prosegue la maturazione. Può essere semplicemente un frigo di casa che può assolvere la stessa funzione.

FERMENTAZIONE: E’ la fase di lievitazione che avviene in assenza di ossigeno a questa operazione partecipano sia i lieviti che i batteri lattici, i prodotti della fermentazione sono alcool etilico e anidride carbonica che è quella che fa lievitare l’impasto.

FORMATURA: E’ l’operazione che si fa sull’impasto ,dopo che lo stesso ha subito la fase di puntata, spezzandolo nelle forme definitive nel caso della panificazione o in panetti (sferici) nel caso si produca pizza.

FORZA: Viene definita forza la capacità che ha un impasto di trattenere i gas mantenendo una certa elasticità e resistenza, questa è tradotta dall’alveografo in un numero che è il W, dipende chiaramente dalla qualità e quantità del glutine.

GLUTINE: Nella farina sono contenute le proteine insolubili in acqua che sono le gliadine e le glutenine le quali a contatto con l’acqua durante la fase di impastamento si legano tra di loro formando un reticolo proteico che è definito glutine.

GLUTATIONE: E’ una 1101 1101 che si forma alla morte delle cellule di lievito, questa sostanza ha la capacità di agire sul reticolo proteico rompendo dei legami e rendendo l’impasto più estensibile.

GOMMOSITA’: Per gommosità si intende un impasto che ha la consistenza della gomma alla masticazione.

GRANITO: E’ uno sfarinato di grano tenero che ha le dimensioni della semola di grano duro.

INCORDATURA: E’ la fase in cui durante l’impasto si forma il reticolo proteico nella sua massima espressione quando questo accade, l’impasto tende a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.

IMPASTO: Miscelando acqua e farina nelle giuste proporzioni fino ad arrivare alla sua incordatura 1: 111101 l’impasto. Tre sono le tipologie di impasto:
-INDIRETTO: Quando si fa un preimpasto che funziona da lievito per l’impasto finale, questo preimpasto può essere fatto tipo biga o tipo poolish
-DIRETTO: Quando si miscela direttamente tutti gli ingredienti per la fase di lievitazione.
-SEMIDIRETTO: E’ un impasto diretto nel quale è stata aggiunta pasta di riporto (non è altro che un pezzo di pasta rimasto da un impasto lievitato precedentemente.)

LATTOBACILLI: Sono batteri presenti nella farina che partecipano alla fermentazione producendo acido lattico e acetico quindi portando acidità all’impasto.

LAVAGLUTINE: E’ un’apparecchiatura che serve a misurare la quantità di glutine presente in una farina, in sostanza forma un impasto e successivamente lo lava, via con l’acqua ci va l’amido, mentre il glutine rimane sopra ad un filtro.

LIEVITAZIONE (vedi fermentazione): La lievitazione può essere fisica , chimica e biologica .
-FISICA Si effettua ad esempio facendo prodotti in cui la lievitazione è dovuta all’azione della chiara d’uovo montata a spuma ed incorporata nell’impasto (o. pan A Spagna)
-CHIMICA prodotti in cui la lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica come bicarbonato A sodio (pero. il baking per le paste frolle o plum cake)
-BIOLOGICA Dove avviene invece la fermentazione da parte dei batteri e dei lieviti, con produzione di anidride carbonica.

LIEVITO: Distinguiamo il lievito di birra che è una monocoltura di Saccharomyces cerevisiae ,dal lievito naturale che è sempre stato il metodo usato fin dalla notte dei tempi , quest’ultimo invece è una coltura mista di batteri (lattobacilli) e lieviti .

LIEVITATO: E’ un prodotto ottenuto con la lievitazione biologica.

LIPOLISI: E’ il processo attraverso il quale da una molecola di grasso si ottiene glicerolo e acidi grassi, anche questo come la proteolisi e l’amilolisi avvengono durante la maturazione.

MADRE ACIDA: Pasta madre a pH basso o relativamente basso in quanto colonizzata da lattobacilli. Le classiche madri ottenute per fermentazione spontanea di acqua e farina sono generalmente colonizzate da lattobacilli e saccaromiceti, presenti nella farina o nell’ambiente circostante.

MANITOBA: Con questa parola si identifica una farina alta di proteine adatta per le lunghe lievitazioni , manitoba è un grano canadese di importazione che da sempre è stato usato per fare questa farina, attualmente questa farina è ottenuta anche con altri grani che non siano tassativamente il manitoba.

MAKO (maculatura o leopardatura): Termine di uso comune nel linguaggio A chi fa pizza per identificare la presenza di macchie nere sul cornicione della pizza risultanti dopo cottura, indicano il coronamento di un processo ben riuscito compresa la cottura.

MATURAZIONE: Con questo termine si indicano tutti i processi che avvengono all’interno di un impasto con i quali da molecole complesse si ottengono molecole più semplici facili da digerireamilolisi , proteolisi, lipolisi

OSSIDAZIONE: Processo importante che permette la formazione di legami tra le proteine, consolidamento quindi del reticolo proteico, tanto più è veloce tanto prima si forma l’impasto.

OSSIGENAZIONE: Mentre si impasta si ingloba aria nell’impasto è una fase che permette la moltiplicazione dei lieviti e dei batteri , importante quindi per la primissima fase della lievitazione che avviene in fase aerobica, una volta terminato l’ossigeno la lievitazione prosegue con la fermentazione.

PASTA ACIDA: (vedi madre acida.)

PASTA DI RIPORTO: E’ una parte d’impasto riportato da una lievitazione precedente e quindi funziona da “lievito”.

PASTA MADRE: Per pasta madre si può intendere qualsiasi impasto usato come matrice per fermentarne un altro. Una pasta madre può dunque essere una pasta di riporto, una madre acida o addirittura un prefermento fatto apposta per l’occasione (biga o poolish)

POLISACCARIDI: Vengono definiti polisaccaridi, perché formati da tanti zuccheri legati assieme a formare una catena, l’amido e la cellulosa

POOLISH: Con il nome di chi l’ha inventato, si definisce un prefermento, usato negli impasti indiretti, molto liquido perché la proporzione tra acqua e farina è di 1 a 1, ha la proprietà di formare acido acetico che dona aromi particolari
all’impasto.

PREFERMENTO: sinonimo anche di PREIMPASTO E° qualsiasi impasto che è
usato come “lievito” per l’impasto finale può essere quindi una pasta dì
riporto, una biga, un poolish, un lievito naturale.

PROTEOLISI: E‘ il processo attraverso il quale vengono demolite le molecole
grosse di proteine in aminoacidi , processo che avviene durante la
maturazione.

P/L ALVEOGRAFICO: E° il rapporto tra la lunghezza del grafico alveografico e
l’altezza dello stesso, indica in sostanza l’estensibilità di un impasto.

PUNTATA: Prima fase della lievitazione che avviene subito dopo la fase di
impasto e che termina alla spezzatura e formatura.

RESISTENZA: Con questo termine si indica la proprietà che ha un impasto di
resistere allo stiramento , viene misurata con l’estensografo.

RETICOLO PROTEICO: Con questo termine è definita la maglia o la rete che si
forma da parte del glutine che avvolge l’amido e che da struttura all’impasto e
che permette di trattenere i gas durante la lievitazione.

RIGENERO: Con questo termine è definita la manipolazione che subisce
l’intero impasto 0, i singoli panetti, con lo scopo di rinsaldare il reticolo
proteico rilassato alla fine di questa manipolazione, l’impasto diventa più
“incordato”.

RIMACINAZIONE: E° li processo che subisce la semola di grano duro che in
sostanza subisce un secondo processo di macinazione che porta la
granulometria della stessa ad una dimensione prossima a quella della farina
di grano tenero.

RINFRESCO: Viene definito con questo termine il rigenero di una pasta madre,
mediante rimpasto con acqua e farina, che ha la doppia funzione di
alimentame le colonie e aumentarne la quantità. Sempre con questo termine
si definisce l’impasto finale di un impasto indiretto.

SEMOLA: E’ lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione del grano duro che
ha dimensione granulometrica abbastanza grande (200-300 micron.)

SEMOLATO: Diciamo che è lo sfarinato che si ottiene dal grano duro dopo aver estratto la semola, è un prodotto più scuro i granuli non hanno spigolo
vivo come nella semola, è più alto in ceneri ed è quindi meno pregiato.

SPEZZATURA: Processo con il quale dall’impasto dopo che lo stesso ha
subito la lievitazione (puntata) vengono formati i pezzi di pane o di pizza che
subiranno in seguito la lievitazione finale (appretto), è quindi sinonimo di
staglio.

STABILITA FARINOGRAFICA: La stabilità farinografica è la misura di quanto
resiste un impasto alla sollecitazione di una impastatrice, l’impasto ha la
capacità di mantenere le sue caratteristiche plastiche per più o meno tempo in
funzione della quantità e qualità delle proteine, questa caratteristica viene
misurata con il farinografo.

STAGLIO: sinonimo di SPEZZATURA

STESURA: Fase finale prima della cottura, il paniello dopo l’appretto viene
stirato e manipolato per assumere la forma finale della pizza

TECNICA DEL FREDDO: E’ una tecnica che prevede il passaggio dell’intero
impasto o dei panielli a 4°C, questo per far si che la lievitazione e la
maturazione arrivino a compimento nello stesso momento.

TEDESCHINA: Con questo termine si indica l’impastatrice della Bosch

W ALVEOGRAFICO: Rappresenta l’area sottesa dalla curva che viene ricavata
dall’analisi della farina con l’alveografo, rappresenta un lavoro di
deformazione dell’impasto, misura comunque la forza della farina.

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Joe Stanchi
I DANNI PROVOCATI DAL GLUTINE

Da un articolo dell’Authority Nutrition è venuto fuori che negli ultimi anni la consapevolezza sui danni provocati dal Glutine sulla salute delle persone è molto cresciuta.

L’alimentazione senza Glutine non è soltanto una delle solite mode. Ormai sono tantissimi gli studi che dimostrano i danni che il Glutine provoca sulla salute di persone celiache e persone intolleranti al glutine.

Cercheremo di semplificare i risultati di questa ricerca scientifica americana in 6 piccoli punti chiari ed esplicativi.

1- La Celiachia è in forte aumento, anche se non ancora ampiamente diagnosticata.

Come già sappiamo il glutine, una proteina composta da altre due proteine: la Gliadina e la Glutenina, è presente nella maggior parte dei cereali comunemente usati nella nostra dieta mediterranea: farro, frumento, grano, kamut etc. Quando le farine di questi cereali vengono a contatto con l’acqua, inizia un processo “colloso” che conferisce proprietà elastica all’impasto, cosa che permette di ottenere, man mano che viene lavorato, il pane, la pizza etc. Infatti, il termine Glutine, viene dal verbo agglutinare, che significa unire più elementi con sostanze adesive, come se fosse colla.

2- Gli anticorpi del celiaco, in presenza di glutine, agiscono in maniera aggressiva generando danni al tratto digestivo.

Quando il Glutine arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario. Le cellule, per errore, lo scambiano per un invasore esterno, un po’ come avviene per i batteri.

Nei soggetti più sensibili al Glutine, accade che, il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica. Nella Celiachia, la forma più acuta e grave di intolleranza al Glutine, il sistema immunitario non si limita ad attaccare la proteina, ma estende il suo attacco anche all’enzima presente nel tratto digestivo, la Transglutaminasi, causando carenze nutrizionali, problemi di digestione, anemia, affaticamento, accresciuta difficoltà a contrastare le malattie, maggiore esposizione al rischio di contrarre malattie gravi.

Conclusione: la Celiachia colpisce almeno l’1% della popolazione, è in forte aumento, l’80% dei malati non ne è consapevole.

3- L’intolleranza al Glutine è più diffusa di quel che si crede, può avere conseguenze molto serie.

Non sono solo i celiaci a soffrire delle conseguenze da intolleranza al Glutine. Esiste anche la sensibilità al Glutine, che è molto diffusa. Anche se non esiste una descrizione chiara per questa sensibilità, in linea di massima, significa avere dei disturbi che diminuiscono, notevolmente, con un regime alimentare privo di Glutine.

Se hai qualche tipo di sensibilità al Glutine, ma non ti è stata diagnosticata la Celiachia, ti trovi ad avere una intolleranza, non celiaca, al Glutine. In questo caso non c’è attacco alle pareti intestinali, però, molti dei sintomi sono simili a quelli della Celiachia: gonfiore, mal di stomaco, affaticamento, diarrea, dolore alle ossa e alle giunture.

4- Non c’è una diagnosi per scoprire se si è intolleranti al glutine.

Sfortunatamente, dato che non c’è possibilità di avere una diagnosi per scoprire l’intolleranza al Glutine, non è possibile avere numeri credibili sulla diffusione di questa ipersensibilità.

Alcune fonti, parlano di una percentuale di sensibilità al Glutine pari al 6-8% della popolazione; i dati sono stati elaborati a partire dalla quantità di anticorpi antiglandina, presenti nel sangue.

Partendo dal fatto che non c’è una descrizione chiara di cosa sia l’intolleranza al Glutine, mancando i mezzi diagnostici per rilevarla, l’unico modo efficace per contrastarla consiste nell’eliminazione del Glutine dall’alimentazione per un po’ di tempo, per reintrodurlo in seguito e, in questo modo, controllare se insorgono sintomi.

Conclusione: l’intolleranza al Glutine è molto più diffusa della Celiachia, è responsabile di molti disturbi. Sfortunatamente non ci sono ancora strumenti validi per una chiara diagnosi.

5- Il Glutine può provocare effetti dannosi, anche su chi non ha intolleranza o sensibilità.

Ulteriori ricerche provano che, anche chi non ha la Celiachia o tipi di intolleranza, può avere reazioni negative al Glutine.

In particolare, in una delle ricerche effettuate, sono state scelte 34 persone col disturbo dell’intestino irritabile e divise in due gruppi, che dovevano seguire due tipi di dieta: una con Glutine, l’altra senza.

Il gruppo che seguiva la dieta con Glutine presentava un aumento del dolore intestinale, diarrea, gonfiore e un maggiore senso di affaticamento, rispetto al gruppo che seguiva un’alimentazione senza Glutine.

6- Il glutine danneggia la barriera difensiva dell’intestino.

Il Glutine produce effetti negativi sulla barriera difensiva dell’intestino, quella che deve impedire a sostanze tossiche di entrare in circolo nel sangue. Questo effetto negativo, però, non è del tutto confermato, in genere è un disturbo presente solo nelle persone che hanno una Celiachia conclamata.

La sindrome dell’intestino irritabile riguarda una molteplicità di problemi digestivi, ma le cause non sono del tutto chiare e ci sono validi motivi per affermare che, una delle cause principali, è la reazione al Glutine.

E’ necessario approfondire questo scenario con ulteriori ricerche, ma pare chiaro che non sono solo i celiaci a soffrire dei danni negativi provocati dal Glutine.

Conclusione: è provato che le persone con intestino irritabile, anche in assenza di una diagnosi di intolleranza al Glutine, subiscono effetti negativi in presenza di questa proteina.

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Joe Stanchi
Farina per pizza: che tipo di farina usare per la pizza?

Le farine, anche partendo dal presupposto che si stia parlando solo di farine grano, non sono tutte uguali e non tutte sono adatte per la preparazione di tutte le ricette dei prodotti da forno. Sapere quale farina usare per una determinata ricetta è molto importante, perché l’uso di una farina sbagliata può rovinare un impasto per la pizza e compromettere il risultato finale, anche se la lavorazione dell’impasto e la cottura sono perfetti.

In questo breve articolo vi spiegheremo la differenza tra i vari tipi di farine di frumento (altro nome del grano) e vi aiuteremo a capire quale farina usare per fare la pizza, per ottenere un buon impasto base.

Ad esempio, nella preparazione della pizza, se si usa una farina “debole” si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa e, in generale, per preparare una buona pizza ci vogliono delle farine “forti”.

Ma vediamo di capire meglio cosa significano le espressioni “forte” e “debole” riferite alla farina. Prima di tutto bisogna conoscere l’unità di misura con cui si misura la forza della farina: questa unità di misura si esprime in W. Spesso questo indice non è riportato sulla confezione. Occorre quindi imparare a dedurre il “W” di una farina partendo dalla quantità di proteine contenute. Solitamente, più è alto il contenuto proteico maggiore è il W; anche se questo concetto non è sempre valido al 100%, a parte che per le farine integrali, resta abbastanza affidabile.

Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità. Dovrà perciò avere un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde pressappoco ad un contenuto proteico del 10,5-11%.

Le farine migliori per preparare la pizza sono quindi le farine di grano tenero forti, cioè con un alto indice proteico in grado di avviare il processo di formazione del glutine; come la farina 0 e in particolare la Manitoba, ottenuta attraverso la macinazione dei chicchi di grano di una particolare varietà originaria del Canada.
Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio di volume, garantiscono una buona pizza.

La farina integrale merita un discorso a parte tra le tipologie di farina di frumento: soprattutto se biologica e macinata a pietra, sarà particolarmente pregiata dal punto di vista nutrizionale, in quanto il prodotto della macinazione conterrà anche il germe di grano e la crusca. Attenzione però, la farina integrale può avere un contenuto proteico più alto rispetto ad una farina di grano tenero tipo 00, ma l’impasto ottenuto sarò meno elastico e lieviterà di meno perché non sarà in grado di dar vita alla maglia glutinica. Nulla vieta di usare la farina integrale nella produzione di pane e pizza o altri prodotti lievitati, ma questa dovrà essere miscelata con una certa percentuale di manitoba o altra farina forte, per ottenere dei risultati soddisfacenti.

Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.

Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.

Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.

Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.

Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno. Esistono in vendita anche mix di farine senza glutine già dosati.

Una volta presa confidenza con i vari tipi di farina e conosciute le loro proprietà e capacità di lievitare, per realizzare della pizza dall’impasto perfetto, con un buon sapore e fragrante al punto giusto, si possono anche usare delle miscele speciali o acquistarle già pronte.

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Joe Stanchi
Lievitazione e maturazione. Cosa sono

Cos'è la maturazione

La maturazione è un processo chimico fondamentale, ma invisibile, a cui bisogna riservare la giusta attenzione per ottenere un lievitato con un’ottima digeribilità, un gusto buono e dai profumi gradevoli. Ma come avviene la maturazione della pizza?

Durante la lavorazione dell’impasto si crea un composto complesso che subisce tutta una serie di trasformazioni prima di aver raggiunto uno stato ottimale ed essere pronto per la cottura.
La maturazione è un momento cruciale per portare a tavola una pizza gustosa.

Già durante l’impastamento avviene una prima trasformazione: i lieviti trasformano gli zuccheri e formano l’anidride carbonica, questa fase farà guadagnare alla pizza colore e sapore durante la cottura. La fermentazione avviene durante l’impastamento, mentre la pasta continua a maturare dalla prima lievitazione fino alla cottura.

Nello specifico, quando l’impasto va maturando, avviene la scomposizione delle strutture complesse in elementi semplici, grazie all’azione alcuni specifici enzimi. In particolare, lipasi e lippogenasi attivano l’idrolizzazione dei lipidi, alfa e beta amilasi permettono la scissione degli amidi in zuccheri.

Si tratta di un processo che richiede tempi diversi a seconda della tipologia di ingredienti usati e delle condizioni in cui l’impasto viene fatto riposare. Attenzione, però, a non confondere la maturazione con la lievitazione.

Differenze con la lievitazione

Lievitazione e maturazione sono due processi separati che si svolgono in maniera differente e portano a risultati differenti, anche se gli attori sono gli stessi: lievito, glutine e anidride carbonica.

Il processo di lievitazione è più noto, ed è quello che viene atteso con trepidazione, perché ci informa se l’impasto è riuscito o meno. Quando la pasta gonfia aumenta di almeno il doppio del suo volume iniziale permettendo così di suddividerla in panetti e dare vita a svariati lievitati. Questo cambiamento lo si deve alla fermentazione del lievito che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica. L’anidride carbonica è un gas che continuerà a espandersi fino alla cottura grazie al calore. Gestire correttamente i tempi lievitazione permette appunto a questo gas di essere inglobato nella struttura del glutine, chiamata maglia glutinica. A questo punto si formerà l’alveolatura, cioè quelle bolle che ritroviamo poi all’interno del prodotto cotto.

Capirete che l’impasto avrà sviluppato una buona maglia glutinica quando risulterà elastico, resistente e non si spezzerà.

I tempi di maturazione e lievitazione non è detto che corrispondano, ma possono essere sincronizzati scegliendo le farine con le caratteristiche giuste per la preparazione che avete in mente. Inoltre, la formazione di una struttura ben fatta viene ottenuta anche grazie alla lavorazione della pasta facendo le pieghe di rinforzo, procedimento da ripetere a intervalli regolari durante il periodo della lievitazione.

Tempi di maturazione

Com’è già stato detto, la corretta maturazione dell’impasto può avvenire soltanto se si tiene conto del tipo di farina e di come questa sviluppa il glutine durante l’impasto. Questa sua qualità si chiama forza e varia a seconda delle tipologie: esistono, infatti, farine forti e farine deboli.

Dalla forza della farina dipende quanta acqua assorbe e quanto trattiene l’anidride carbonica, dunque bisogna fare molta attenzione all’idratazione della pasta e alla sua lievitazione per raggiungere la maturazione ottimale. Le farine deboli maturano prima ma hanno un basso indice di lievitazione, mentre quelle forti, oltre ad avere un alto contenuto proteico, assorbono un’alta percentuale d’acqua e hanno un’alta lievitazione.

Le prime, fra le quali rientrano quelle ricavate da cereali come avena, riso e farro, vengono utilizzate per alimenti che richiedono una bassa lievitazione, per esempio la pasticceria secca.

Le farine forti, per esempio quelle di grano duro o tenero, sono quelle preferite per la realizzazione lievitati come pizza, pane e focaccia. Le ore di maturazione di queste farine corrispondono a quelle di lievitazione, occorrono tra le3 e le 6 ore a seconda della forza della farina usata.

Lunga maturazione

Se state pensando di preparare una golosa pizza in teglia forse dovreste valutare l’opportunità di provare una pizza a lunga maturazione.

Ci sono, però, delle cose molto importanti da sapere riguardo a questo procedimento. Innanzitutto, vanno riviste le dosi degli ingredienti base. Va ridotta, infatti, la quantità di lievito e va rallentato il processo di lievitazione.

Vi sono molti modi per realizzare una pizza a lunga maturazione. Potete provare a impastarla nella maniera più diffusa mescolando farina, acqua, lievito di birra, sale e olio, per poi far lievitare la pasta per pizza all’interno di una ciotola avvolta dalla pellicola per 12 ore dentro al frigo. Oppure utilizzare il lievito madre, seguire il medesimo procedimento, tenerlo in frigo per 72 ore e poi lavorarlo nuovamente preparandolo per la tanto attesa stesura.

Se volete sperimentare qualcosa di diverso un’alternativa potrebbe essere il pre-impasto, chiamato poolish. Si tratta di un impasto molto liquido che vede mescolati acqua, farina e lievito lasciati a fermentare a temperatura ambiente dalle 2 alle 12 ore. Al termine della lievitazione di questo composto, verranno aggiunti finalmente altra farina, altra acqua, olio e sale. Questa volta l’impasto va lavorato a regola d’arte e lasciato lievitare secondo i tempi richiesti dalla farina impiegata.

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Joe Stanchi
Pizza senza glutine con la farina di grano saraceno, ecco la ricetta

Chi è celiaco non deve per forza rinunciare a uno dei simboli più rappresentativi dell’Italia in cucina oltre che piatto famoso in tutto il mondo: si può infatti preparare la pizza senza glutine con un impasto a base di farina di grano saraceno, e la si può consumare in tutta sicurezza. Il grano saraceno infatti pur chiamandosi così è una delle farine senza glutine più utilizzate per preparare non solo la pizza ma anche pane, dolci e altri prodotti da forno, nonché i pizzoccheri valtellinesi.

Pizza senza glutine, ingredienti e procedimento

Per preparare questa ricetta servono:

Per l’impasto
400 gr di farina di grano saraceno
10 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino raso di sale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento
200 gr di mozzarella in panetto
salsa di pomodoro q.b.
olio extravergine q.b.
origano q.b
sale q.b.

L’impasto preparato con la farina di grano saraceno è diverso dal solito ma rappresenta una sfiziosa alternativa anche per tutti gli amanti della pizza, non solo i celiaci, anche perché è più digeribile. Si parte disponendo su una spianatoia di legno la farina a fontana. Dopo aver sciolto il lievito in un po’ d’acqua, in cui avreste sciolto il cucchiaino di sale, la si versa a poco a poco sulla farina iniziando a impastare. Aggiungete l’olio e ancora acqua se necessario finchè non otterrete un panetto liscio e omogeneo. Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo caldo (ad esempio nel forno con la luce accesa o accanto a un calorifero in inverno) per almeno 2/3 ore, finché il tutto non avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso questo tempo oliate una teglia per pizza e versate al suo interno l’impasto. Iniziate a lavorarlo e a stenderlo bagnandovi i polpastrelli con l’olio per far sì che non attacchi. Se desiderate una pizza più soffice, dopo aver preparato la teglia mettetela ancora a lievitare. Preparate a parte la salsa con il pomodoro, olio, sale e origano a piacere e cospargetela sulla superficie della pizza. Aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e infornate a 250 gradi per 10 minuti (ma il tempo di cottura dipende dal tipo di forno e dallo spessore della pasta, controllate periodicamente che si cuocia bene sul fondo sollevando la pizza dalla teglia con l’aiuto di una forchetta). Al termine della cottura servite.

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Joe Stanchi
Che tipo di mozzarella?

Latte, fermenti lattici, caglio e sale. Sono questi i “4” ingredienti della vera mozzarella di qualità.

Il processo di produzione è semplice, ma richiede delle fasi precise e dettagliate partendo da quella in cui si aggiungono i fermenti lattici al latte fresco, per ottenere un’ambiente acido, e poi il caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata. Questa deve riposare per 3-4 ore per poi procedere infine all’aggiunta del sale e alla bollitura dell’impasto (la filatura) e al raffreddamento che la trasformerà in mozzarella.

Anche se è uno dei prodotti più consumati dagli italiani (il 95% dichiara di consumarne almeno una al mese), pochissimi sanno che in commercio ci sono 5 o 6 tipologie di mozzarella, che si differenziano tra loro in base alle materie prime con le quali sono prodotte.

Non sempre infatti il latte fresco fa da padrone in questo processo. Soprattutto per il costo elevato delle materie prime (5/6 euro al kg), si fa sempre più ricorso all’uso di cagliate conservate ossia semilavorati ottenuti sempre dal latte ma meno costosi perchè prodotti in paesi più competitivi come Germania, Lituania e Polonia, dove latte e lavorazione costano meno.

Un’altra variante per accelerare e sorpassare la fase della fermentazione è sostituire i fermenti lattici con acidi citrici e lattici, oppure esiste anche la “mozzarella” senza latte, ottenuta dalla cagliata sciolta in acqua calda.

Infine troviamo la mozzarella “all’americana”, o pasta filante, usata soprattutto per la pizza, prodotta con cagliate conservate miscelate con proteine del latte in polvere ed eventualmente formaggio fuso per migliorare le proprietà di filatura una volta cotta.

La normativa vigente purtroppo non obbliga le aziende a riportare sulle etichette l’indicazione di origine delle materie prime dei formaggi e per questo motivo il ricorso alle cagliate è in costante aumento.

Michele Faccia e Aldo Di Luccia, docenti alla Facoltà di Agraria all’Università di Bari, hanno messo a punto un sistema per capire se una mozzarella è stata fatta con latte fresco o con sottoprodotti. Essi affermano inoltre che di fronte a tanta confusione c’è l’esigenza di ridefinire le categorie merceologiche (come avvenne per il latte pastorizzato con la legge 169/89) e far capire alla gente che la mozzarella si fa solo attraverso un tipo di procedimento.

Tutti gli altri formaggi a pasta filata, che costano meno e che rappresentano circa il 50% del mercato, possono continuare ad essere commercializzati solo a patto che si definiscano con esattezza gli ingredienti sull’etichetta.

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