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Puntata, Staglio e Appretto? e cosa sono?

Pubblicato il da Joe Stanchi
" Se vuoi avere dei risultati davvero simili alla pizza della pizzeria, non puoi fare a meno di scoprirne di più. "
Joe Stanchi
Executive Pizza Chef

Nel momento in cui lessi dell’esistenza di termini tecnici per la fase di preparazione dell’impasto…capii che dietro la pizza c’è una scienza, uno studio, e mi vergognai anche un pochino per non averlo neanche sospettato prima di allora.

Fino a quel momento avevo avuto delle idee abbastanza bizzarre  su quale potesse essere “il segreto” per fare una vera pizza napoletana, inventando per esempio improbabili miscele di farine che avrebbero dovuto miracolosamente portarmi a chissà quali risultati.

Benarrivato/a in questo mondo un po’ nascosto, fatto di “ovvietà” che sono tali solo per chi è già esperto dell’argomento, e che sicuramente è molto lontano dalle semplificazioni che puoi trovare suoi blog di cucina più comuni.

 

Ma arriviamo al punto cercando di farti capire il significato delle 3 fasi (puntata, staglio e appretto) e a spiegarlo in modo più semplice possibile.

Probabilmente già sai che nella preparazione dell’impasto della pizza napoletana esistono 3 momenti importanti:

  • l’impasto
  • la formazione dei panetti
  • la stesura.

Hai presente quando ti raccomandano di lasciar lievitare l’impasto nella ciotola per un paio d’ore? Perfetto, quella prima lievitazione, tra l’impasto e la formazione dei panetti, è la cosiddetta “Puntata”.

La definizione di “Staglio” invece, è un termine usato per indicare il momento in cui si formano i panetti.

Tralasciamo il fatto che anche se i tempi di lievitazione dell’impasto della pizza napoletana possono essere molto lunghi (anche più di 24 ore) in realtà la formazione dei panetti è l’unica fase che richiede il tuo intervento.

Una volta creati i panetti cosa farai? Ovviamente li lascerai lievitare per la seconda e ultima volta e questa è la fase denominata “Appretto“.

Ma quali sono gli effetti sull'impasto?

Avrai già avuto a che fare con la puntata, lo staglio e l’appretto, anche se forse non sapevi che si chiamassero così.

E quindi perché se ne parla tanto?

In realtà, il nocciolo della questione non sono i termini, ma la durata delle due fasi di lievitazione, e la tecnica di staglio.

Infatti questi fattori deducono il risultati come:

  1. L’elasticità dell’impasto, e quindi la capacità di stendere le tue future pizze in modo facile e senza provocare strappi o buchi.
  2. L’aroma, nonché la digeribilità della pasta, caratteristiche queste legate ad una maturazione sufficientemente lunga dell’impasto.
  3. L’aspetto del cornicione, che si spera sia gonfio e spugnoso!

Ecco perché saperne di più su puntata, staglio e appretto, interessa anche agli appassionati del “fai da te”, a prescindere dal metodo di cottura che adotteremo.

Cornicione alto e spugnoso

Il cornicione alto e spugnoso allo stesso tempo è la caratteristica che identifica a primo impasto la tipica pizza napoletana.

Cottura 400°

Pochissimi secondi per avere una cottura apparentemente bruciacchiata che nasconde una bontà unica unica del suo genere.

Alta digeribilità

Seguendo le fasi corrette con i tempi giusti per la lievitazione e maturazione dell'impasto si ottiene un prodotto altamente digeribile.

Mozzarella Fior di Latte o Bufala?

Non solo la mozzarella deve essere Fior di Latte o di Bufala DOP ma anche il pomodoro ha il suo ruolo decisivo. Basilico fresco a completare una esplosione di sapori tradizionali.

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Joe Stanchi 19 Febbraio 2023