Lievitazione e maturazione. Cosa sono
Cos'è la maturazione
La maturazione è un processo chimico fondamentale, ma invisibile, a cui bisogna riservare la giusta attenzione per ottenere un lievitato con un’ottima digeribilità, un gusto buono e dai profumi gradevoli. Ma come avviene la maturazione della pizza?
Durante la lavorazione dell’impasto si crea un composto complesso che subisce tutta una serie di trasformazioni prima di aver raggiunto uno stato ottimale ed essere pronto per la cottura.
La maturazione è un momento cruciale per portare a tavola una pizza gustosa.
Già durante l’impastamento avviene una prima trasformazione: i lieviti trasformano gli zuccheri e formano l’anidride carbonica, questa fase farà guadagnare alla pizza colore e sapore durante la cottura. La fermentazione avviene durante l’impastamento, mentre la pasta continua a maturare dalla prima lievitazione fino alla cottura.
Nello specifico, quando l’impasto va maturando, avviene la scomposizione delle strutture complesse in elementi semplici, grazie all’azione alcuni specifici enzimi. In particolare, lipasi e lippogenasi attivano l’idrolizzazione dei lipidi, alfa e beta amilasi permettono la scissione degli amidi in zuccheri.
Si tratta di un processo che richiede tempi diversi a seconda della tipologia di ingredienti usati e delle condizioni in cui l’impasto viene fatto riposare. Attenzione, però, a non confondere la maturazione con la lievitazione.
Differenze con la lievitazione
Lievitazione e maturazione sono due processi separati che si svolgono in maniera differente e portano a risultati differenti, anche se gli attori sono gli stessi: lievito, glutine e anidride carbonica.
Il processo di lievitazione è più noto, ed è quello che viene atteso con trepidazione, perché ci informa se l’impasto è riuscito o meno. Quando la pasta gonfia aumenta di almeno il doppio del suo volume iniziale permettendo così di suddividerla in panetti e dare vita a svariati lievitati. Questo cambiamento lo si deve alla fermentazione del lievito che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica. L’anidride carbonica è un gas che continuerà a espandersi fino alla cottura grazie al calore. Gestire correttamente i tempi lievitazione permette appunto a questo gas di essere inglobato nella struttura del glutine, chiamata maglia glutinica. A questo punto si formerà l’alveolatura, cioè quelle bolle che ritroviamo poi all’interno del prodotto cotto.
Capirete che l’impasto avrà sviluppato una buona maglia glutinica quando risulterà elastico, resistente e non si spezzerà.
I tempi di maturazione e lievitazione non è detto che corrispondano, ma possono essere sincronizzati scegliendo le farine con le caratteristiche giuste per la preparazione che avete in mente. Inoltre, la formazione di una struttura ben fatta viene ottenuta anche grazie alla lavorazione della pasta facendo le pieghe di rinforzo, procedimento da ripetere a intervalli regolari durante il periodo della lievitazione.
Tempi di maturazione
Com’è già stato detto, la corretta maturazione dell’impasto può avvenire soltanto se si tiene conto del tipo di farina e di come questa sviluppa il glutine durante l’impasto. Questa sua qualità si chiama forza e varia a seconda delle tipologie: esistono, infatti, farine forti e farine deboli.
Dalla forza della farina dipende quanta acqua assorbe e quanto trattiene l’anidride carbonica, dunque bisogna fare molta attenzione all’idratazione della pasta e alla sua lievitazione per raggiungere la maturazione ottimale. Le farine deboli maturano prima ma hanno un basso indice di lievitazione, mentre quelle forti, oltre ad avere un alto contenuto proteico, assorbono un’alta percentuale d’acqua e hanno un’alta lievitazione.
Le prime, fra le quali rientrano quelle ricavate da cereali come avena, riso e farro, vengono utilizzate per alimenti che richiedono una bassa lievitazione, per esempio la pasticceria secca.
Le farine forti, per esempio quelle di grano duro o tenero, sono quelle preferite per la realizzazione lievitati come pizza, pane e focaccia. Le ore di maturazione di queste farine corrispondono a quelle di lievitazione, occorrono tra le3 e le 6 ore a seconda della forza della farina usata.
Lunga maturazione
Se state pensando di preparare una golosa pizza in teglia forse dovreste valutare l’opportunità di provare una pizza a lunga maturazione.
Ci sono, però, delle cose molto importanti da sapere riguardo a questo procedimento. Innanzitutto, vanno riviste le dosi degli ingredienti base. Va ridotta, infatti, la quantità di lievito e va rallentato il processo di lievitazione.
Vi sono molti modi per realizzare una pizza a lunga maturazione. Potete provare a impastarla nella maniera più diffusa mescolando farina, acqua, lievito di birra, sale e olio, per poi far lievitare la pasta per pizza all’interno di una ciotola avvolta dalla pellicola per 12 ore dentro al frigo. Oppure utilizzare il lievito madre, seguire il medesimo procedimento, tenerlo in frigo per 72 ore e poi lavorarlo nuovamente preparandolo per la tanto attesa stesura.
Se volete sperimentare qualcosa di diverso un’alternativa potrebbe essere il pre-impasto, chiamato poolish. Si tratta di un impasto molto liquido che vede mescolati acqua, farina e lievito lasciati a fermentare a temperatura ambiente dalle 2 alle 12 ore. Al termine della lievitazione di questo composto, verranno aggiunti finalmente altra farina, altra acqua, olio e sale. Questa volta l’impasto va lavorato a regola d’arte e lasciato lievitare secondo i tempi richiesti dalla farina impiegata.
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