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¿Qué es la madurez
La maduración es un proceso químico fundamentalpero los invisibles, a los que nos reservamos el derecho de atención para obtener un leudado con excelente digestibilidad, el buen gusto y los olores agradables. Pero, ¿cómo la maduración de la pizza?
Durante el procesamiento de la masa crea un compuesto complejo que se somete a una serie de transformaciones antes de haber alcanzado un estado de óptima y a ser listo para cocinar.
La maduración es un momento crucial para llevar a la mesa una deliciosa pizza.
Ya durante el amasado es una primera transformación: la las levaduras convertir los azúcares y la forma de dióxido de carbono, en esta fase se ganan la pizza de color y sabor durante la cocción. La fermentación se lleva a cabo durante la mezcla, mientras que la masa sigue madurando desde el primer ascenso hasta la cocina.
Específicamente, cuando la masa va en la madurez, es la la descomposición de estructuras complejas en elementos simples, gracias a la acción de algunas enzimas específicas. En particular, la lipasa, y lippogenasi activar el idrolizzazione de los lípidos, alfa-y beta-amilasa permitir la división de almidón en azúcares.
Es un proceso que requiere diferentes momentos dependiendo del tipo de ingredientes utilizados y las condiciones en las que la mezcla se deja reposar. Sin embargo, ten cuidado, no confundir la madurez, con el aumento de la masa.
Diferencias con el aumento de
La fermentación y la maduración son dos procesos separados que tienen lugar en diferentes formas y conducir a resultados diferentes, incluso si los actores son los mismos: la levadura, gluten, y dióxido de carbono.
El proceso de la prueba es más ampliamente conocida, y que es lo que se espera con temor, porque nos informa si la masa es exitoso o no. Cuando la masa se infla aumentos de al menos el doble de su volumen inicial permitiendo que se rompen en pedazos y dar vida a una variedad de masa fermentada. Este cambio es debido a la fermentación de la levadura, que convierte los azúcares en dióxido de carbono. El dióxido de carbono es un gas que continuará expandiéndose, hasta la cocina por el calor. Para manejar adecuadamente las veces de aumento permite precisamente esto de gas a ser incorporados en la estructura del glutenllama la malla resultante de gluten de la estructura de los medios. En este punto se utilizan para formar las células, es decir, las burbujas que nos encontramos, entonces, en el interior del producto cocido.
Sabrás que la masa se han desarrollado una buena malla de la resultante de gluten de la estructura que se quiere decir cuando se elástica, resistente y no se agrieta.
El tiempo de maduración y aumenta se dice que coinciden, pero pueden ser sincronizados por la elección de las harinas con las características adecuadas para la preparación que usted tiene en mente. Además, la formación de una bien hecha también se obtiene gracias a la trabajar con la pasta por los pliegues de refuerzo, y el procedimiento se repite a intervalos regulares durante el período de la subida.
Tiempo de maduración
Ya se ha dicho, la correcta maduración de la masa sólo puede ocurrir si se toma en cuenta el tipo de harina y de cómo este se desarrolla el gluten durante el amasado. Esta cualidad se llama fuerza, y varía dependiendo de los tipos: los hay, de hecho, de harina de fuerza y harina débil.
Desde la fuerza de la harina depende de la cantidad de agua que absorbe, y cómo se sostiene en el dióxido de carbono, por lo tanto debemos prestar atención a la hidratación de la masa y su creciente para alcanzar el óptimo de maduración. La harina débil maduran antes, pero tienen un bajo índice de aumento, mientras que aquellos que son fuertes, además de tener un alto contenido de proteína, absorben un alto porcentaje de agua y tener una gran altura.
La primera, entre los que se incluyen los derivados de los granos de cereales como la avena, el arroz y la cebada, se utilizan para los alimentos que requieren de un lugar de baja, por ejemplo, servicio de repostería.
La harina de fuerzapor ejemplo, los de grano, duro o blando, son los preferidos para la realización levadura como pizza, pan focaccia. Las horas de la maduración de estas harinas, que corresponden a los de la levadura, se toma entre los3 y 6 horas dependiendo de la fuerza de la harina utilizada.
Larga maduración
Si usted está pensando en hacer una deliciosa pizza en una sartén, tal vez usted debería evaluar la oportunidad de probar una pizza larga maduración.
Sin embargo, hay algunas cosas muy importantes que saber acerca de este procedimiento. En primer lugar, usted necesita para revisar las cantidades de los ingredientes básicos. Debe ser reducido, de hecho, la la cantidad de levadura y va ralentizado el proceso de la prueba.
Hay muchas formas de hacer una pizza de larga maduración. Puedes probar a mezclar y amasar en la más extendida mezclando la harina, el agua, la levadurala sal y el aceite, a continuación, dejar subir la masa de la pizza en el interior de un cuenco, rodeado de la película 12 horas en el interior de la nevera. O usted puede utilizar el la levadurasiga el mismo procedimiento, guardarlo en la nevera para 72 horas y entonces el trabajo de nuevo preparando para el tan esperado proyecto.
Si quieres experimentar algo diferente, una alternativa podría ser la pre-mezclallamado poolish. Es una mezcla de una gran cantidad de fluido que se ve la mezcla de agua, harina, levadura y se deja fermentar a temperatura ambiente de 2 a 12 horas. Al final de la subida de este compuesto, se pueden añadir, por último, otra de harina, agua, aceite de oliva y sal. Esta vez la masa debe ser trabajado arte y se deja reposar de acuerdo al tiempo requerido por la harina utilizada.
