Cos’è e come calcolare la forza della farina

Quando si valuta l’eccellenza di una pizza, una considerevole parte del merito ricade sulla scelta della farina. Ciò non solo perché una farina di alta qualità conferisce un sapore più ricco alla pizza, ma anche perché la robustezza della farina è cruciale per ottenere un impasto ben idratato, adeguatamente lievitato e facilmente digeribile.

In PizzaChef.it selezioniamo attentamente la miglior farina per preparare le nostre pizze contemporanee. In questo articolo, desideriamo esaminare approfonditamente il concetto di “forza della farina” e tutti gli elementi ad esso correlati.

COS’È LA FORZA DELLA FARINA?

La forza della farina è un parametro che indica la capacità della farina di assorbire acqua, subire lavorazioni e incorporare anidride carbonica, elemento essenziale per la massima lievitazione. Questa misura viene determinata attraverso specifici test e analisi biologiche condotte dai mulini e rappresenta un fattore determinante nella selezione del tipo di impasto da realizzare.

Per comprendere appieno il concetto di forza della farina, è necessario partire dalle basi: il chicco di grano e, in particolare, l’endosperma, che costituisce la parte più significativa utilizzata nella produzione di farina. Come precedentemente discusso nell’articolo sulla distinzione tra grano tenero e grano duro, l’endosperma contiene circa l’80% delle sostanze nutrienti della farina, con due elementi predominanti: l’amido e il glutine.

CHE COS’È IL GLUTINE?

Il glutine rappresenta un complesso proteico di primaria importanza nel grano e nei cereali. Il tenore e la proporzione di glutine presente nel grano determinano la forza della farina. Tale complesso è principalmente composto da due proteine: la gliadina e la glutenina. La gliadina contribuisce alle proprietà di assorbimento dell’acqua e all’estensibilità della farina, mentre la glutenina conferisce tenacità ed elasticità.

Queste due molecole, insolubili, formano legami a idrogeno con l’acqua, agevolando lo sviluppo della maglia glutinica, la quale riveste un ruolo fondamentale nella riuscita di ogni impasto adeguato. Ma cosa si intende con “maglia glutinica”? Questa rappresenta la struttura sulla quale si sviluppa l’impasto, le bolle e le alveolature che emergono dalla base e sostengono la superficie del prodotto lievitato.

COME SI FORMA LA MAGLIA GLUTINICA?

La formazione della maglia glutinica avviene durante la manipolazione dell’impasto, grazie a movimenti manuali o meccanici che attivano sia la gliadina che la glutenina, oltre al lievito. Questo processo genera piccole bolle d’aria che, grazie alle operazioni di impastamento e manipolazione successive, si organizzano in una struttura reticolare, fondamentale per garantire la qualità dell’impasto. La chiave per una buona maglia glutinica risiede nella manipolazione dell’impasto, che deve seguire tempi e modalità specifiche, con opportune fasi di riposo e un costante controllo della temperatura.

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COS’È IL VALORE W NELLA FARINA?

Il valore W rappresenta la forza della farina ed è espresso in termini di energia necessaria per raggiungere il picco massimo di lievitazione ed estensione dell’impasto. Numericamente, il valore W varia da 90 a 400. Più basso è il valore W, meno robusta sarà la farina e quindi meno adatta alla panificazione a lunga lievitazione. Al contrario, un valore W più elevato indica una farina più tenace ed elastica, ideale per prolungate fasi di lievitazione e alte idratazioni.

In sostanza, per comprendere la forza di una farina, è sufficiente valutare il suo valore W. Tuttavia, è importante notare che il valore W raramente è indicato sulle confezioni disponibili nella grande distribuzione.

Come è possibile determinare la forza della farina? È possibile farlo mediante analisi e strumenti specifici o valutando la quantità di proteine presenti nella farina stessa.

COME CALCOLARE LA FORZA DELLA FARINA

La forza della farina può essere calcolata mediante analisi e test come il metodo Kjeldahl, che determina la percentuale di glutine secco presente nella farina, o attraverso strumenti come il farinografo di Brabender e, soprattutto, l’alveografo di Chopin, il metodo più diffuso nell’industria molitoria.

L’alveografo di Chopin è uno strumento meccanico che utilizza un disco di impasto a base di farina e acqua, senza lievito, sottoposto a un getto artificiale di anidride carbonica. Questo simulacro di lievitazione naturale produce due dati: il valore P, che rappresenta l’energia utilizzata per raggiungere il picco di lievitazione e la tenacità dell’impasto, e il valore L, che indica l’estensione massima dell’impasto. L’intero processo viene registrato attraverso un alveogramma, un grafico che rappresenta il rapporto tra P (sull’asse delle ascisse) e L (sull’asse delle ordinate), fornendo così il valore W della farina.

COME CALCOLARE LA FORZA DELLA FARINA DALLE PROTEINE

Per calcolare la forza della farina in base al contenuto proteico, è sufficiente consultare la tabella nutrizionale, dove le proteine sono elencate come percentuale del peso totale. Di solito, le proteine in una farina variano tra il 9% e il 15% del peso totale, a seconda del tipo di farina. Una farina con un contenuto proteico più elevato sarà considerata più forte rispetto a una con un contenuto proteico inferiore.

Tuttavia, è importante notare che, sebbene sia possibile combinare diverse farine per ottenere una miscela più adatta ai propri obiettivi di panificazione, è utile elaborare una tabella della forza della farina per determinare quale tipo utilizzare per un particolare impasto. Questo permette di valutare quale farina sia più idonea in base alle esigenze specifiche della preparazione.

Esempio di forze della farina

W	PROTEINE	UTILIZZI
310-370	13,5 g-15 g	Grandi lievitati come pandoro, panettone, croissant
250-300	12 g-13 g	Impasti per pane e pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione, sia diretti che indiretti
170-220	10 g-11,5 g	Impasti di pane e pizza a lievitazione diretta
90-160	9 g-9,5 g	Biscotteria, frolle, prodotti non lievitati