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Qu'est-ce que la maturité
La Maturation est un processus chimique fondamentalemais l'invisible, à qui nous nous réservons le droit d'attention pour obtenir un levain avec une excellente digestibilité, de bon goût et l'odeur agréable. Mais comment la maturation de la pizza?
Lors du traitement de la pâte, il crée un composé complexe qui subit une série de les transformations avant d'avoir atteint un état optimal, et d'être prêt pour la cuisson.
La maturation est un moment crucial de mettre sur la table une pizza savoureuse.
Déjà, pendant le pétrissage est une première transformation: l' les levures convertir les sucres et la forme de dioxyde de carbone, cette phase permettra de gagner de la pizza, de la couleur et de la saveur pendant la cuisson. La fermentation a lieu pendant le mélange, le temps que la pâte continue de se développer à partir de la première montée jusqu'à la cuisson.
Plus précisément, lorsque la pâte va à l'échéance, est l' la décomposition des structures complexes en éléments simples, grâce à l'action de certaines enzymes spécifiques. En particulier, la lipase, et lippogenasi activer le idrolizzazione de lipides, de l'alpha-et le bêta-amylase autoriser le fractionnement de l'amidon en sucres.
C'est un processus qui exige de la des moments différents selon le type d'ingrédients utilisés et les conditions dans lesquelles le mélange est laissé au repos. Attention, toutefois, à ne pas confondre maturité avec l'augmentation de la pâte.
Les différences avec l'augmentation de l'
La Fermentation et la maturation sont deux processus distincts qui ont lieu dans différentes façons et conduisent à des résultats différents, même si les acteurs sont les mêmes: la levure, gluten, et de dioxyde de carbone.
Le processus de prouver qu'il est plus largement connu, et c'est ce qui est attendu avec une certaine appréhension, car il nous informe si la pâte est réussie ou non. Lorsque la pâte gonfle augmente d'au moins deux fois son volume initial en lui permettant de le casser en morceaux et donner vie à une variété de pâte au levain. Ce changement est dû à la fermentation de la levure, qui transforme les sucres en dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est un gaz que l'on continuera à s'étendre, jusqu'à la cuisson grâce à la chaleur. Pour gérer correctement une période de montée permet précisément cette de gaz pour être intégrés dans la structure du glutenappelé le maillage résultant de gluten de structure. À ce stade, vous sont utilisés pour former les cellules, qui est, ces bulles que nous trouvons, puis, à l'intérieur du produit cuit.
Vous savez que la pâte aura développé un bon maillage résultant de gluten de structure quand élastique, durable et ne se fissure pas.
Le moment de la maturation et augmente, il est dit qu'ils correspondent, mais ils peuvent être synchronisés par le choix de la farine avec les caractéristiques de la préparation que vous avez en tête. En outre, la formation d'un bien-fait est également obtenue grâce à l' travailler avec des pâtes par les plis de renfort, et la procédure qui doit être répété à intervalles réguliers au cours de la période de la montée.
Temps de maturation
Il a déjà été dit, la maturation de la pâte ne peut se faire que si vous prenez en compte le type de farine et comment cela se développe le gluten pendant le pétrissage. Cette qualité est appelée force et varie selon les types: il y a, en fait, forte de la farine et de la farine faible.
À partir de la force de la farine dépend de la quantité d'eau qu'il absorbe, et comment il maintient le dioxyde de carbone, par conséquent, nous devons prêter une grande attention à l'hydratation de la pâte et sa hausse pour atteindre l'optimal de maturation. La farine de faible mûrir avant, mais ont un faible indice à la hausse, tandis que celles qui sont fortes, en plus d'avoir une haute teneur en protéines, absorbent un pourcentage élevé de l'eau et ont une forte hausse.
La première, notamment ceux obtenus à partir de céréales telles que l'avoine, le riz et l'orge, sont utilisés pour les aliments qui nécessitent une faible hauteur, par exemple, sèche pâtisseries.
La farine fortepar exemple, ceux de grain, durs ou mous, sont privilégiées pour la réalisation de levés comme la pizza, le pain et la focaccia. Les heures de la maturation de ces farines, qui correspondent à ceux de la levure, il faut entre le3 et 6 heures en fonction de la force de la farine utilisée.
Une longue maturation
Si vous envisagez de faire une délicieuse pizza dans une casserole, peut-être vous devriez évaluer la possibilité d'essayer une pizza une longue maturation.
Il ya, cependant, certaines choses très importantes à savoir à propos de cette procédure. Tout d'abord, vous avez besoin de revoir les quantités des ingrédients de base. Doit être réduit, en fait, l' la quantité de levure et il va a ralenti le processus de la preuve.
Il existe de nombreuses façons de faire une pizza pour une longue maturation. Vous pouvez essayer de mélanger et pétrir dans la plus répandue en mélangeant la farine, de l'eau, la levurele sel et l'huile, puis laisser lever de la pâte à pizza à l'intérieur de un bol, entouré par le film 12 heures à l'intérieur du réfrigérateur. Ou vous pouvez utiliser l' la levuresuivez la même procédure, le conserver dans le réfrigérateur pour 72 heures et puis de travailler à nouveau de la préparation pour le tant attendu projet de.
Si vous voulez faire l'expérience de quelque chose de différent, une alternative pourrait être l' pré-mélangeappelé poolish. C'est un mélange de beaucoup de fluide qui voit, mélangée à l'eau, de la farine, de la levure et laissé à fermenter à température ambiante de 2 à 12 heures. À la fin de la montée de ce composé, on ajoutera, enfin, d'autres de la farine, de l'eau, de l'huile d'olive et le sel. Cette fois, la pâte doit être travaillé l'art et laissé à augmenter en fonction du temps requis par la farine utilisée.
