Della farina ne abbiamo già parlato qualche tempo fa. Oggi però vorrei spiegarvi meglio come interpretare e leggere una scheda tecnica della farina. Ma andiamo con ordine

Cos’è la scheda tecnica della farina

Si tratta delle informazioni fornite dal venditore riguardanti i valori medi della farina, per capire se quel prodotto ha le caratteristiche giuste per la preparazione che andrete a fare. Di solito si tratta di informazioni particolarmente accurate, ricavate tramite l’uso di alcuni macchinari. Ecco quali sono le informazioni fornite.

Umidità

Alcune schede tecniche indicano un’umidità massima, come ad esempio 15,50%, mentre altri indicano un range più ampio. Se volete un consiglio però cercate di acquistare farine che abbiano un’umidità più bassa, perché il loro assorbimento è più alto e soprattutto perché l’aspetto igienico-sanitario è migliore, anche in caso di escursioni termiche maggiori che potrebbero altrimenti formare muffe.

Forza della farina, tenacia ed estensibilità

Entrambi si misurano tramite uno strumento chiamato Alveografico. L’Alveografo di Chopin è infatti un apparecchio che serve a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, verranno sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura.

Tutto questo viene riportato su un grafico che indica:

A) W = è la forza della farina, ed è l’area compresa nella linea, quindi area dell’alveogramma

B) P = altezza della curva – misura la resistenza dello stiramento

C) L = lunghezza della curva – l’estensibilità

L’alveogramma è in correlazione con il contenuto proteico della farina, soprattutto nella quantità di glutine: maggiore è il contenuto proteico e più alta sarà l’altezza della curva.
Quando scegliete la vostra farina è molto importante il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza e la deformazione, produrrà un impasto con il massimo del volume ed una struttura ben proporzionata. Un indice equilibrato del P/L è compreso tra 05 e 08.

L’indice W quando è superiore a 300 indica una farina forte utilizzata per impasti a lunga lievitazione o per tagli di farine più deboli. Se W è compreso tra i 210 e 290 vuol dire che si tratta di una farina di media forza equilibrata adatta per la produzione di una buona pizza.

Quando invece W è inferiore ai 190 significa che abbiamo di fronte una farina con scarsa attitudine alla produzione di pizze, ma forse più indicata per altre produzioni lievitate, come i biscotti, o prodotti a breve lievitazione. L’estensibilità della farina viene misurata tramite l’estensografo di Brabender, una macchina complementare al farinografo che permette di misurare l’estensibilità di un impasto dopo un periodo di fermentazione. Vi permetterà di conoscere anticipatamente l’assorbimento d’acqua della farina.

La resistenza alla deformazione viene registrata in un grafico chiamato estensogramma rispetto al variare del tempo.  Le proprietà di estensibilità ed elasticità dell’impasto vengono misurate sulla base di alcuni indici estensografici : R (resistenza), E (estensibilità), R/E, W (area estensogramma).

Proteine

Questa caratteristica nei grani moderni è correlata al W, se avete a che fare con una farina di 200 W, questa avrà minimo il 10% di proteine, così se avrete una farina con 400 di W probabilmente questa avrà minimo 14-15% di proteine. Questi valori sono diversi nei grani antichi che hanno un bassissimo W 80, 90 e un alto contenuto di proteine 12-13%, data dal fatto che i grani antichi hanno meno glutine rispetto al grano moderno con circa un 9% e una % di gliadine molto alta circa il 4% che la rendono una farina morbida, mentre invece i grani moderni hanno un bassissimo contenuto di gliadine circa il 2% con una alto contenuto di glutine circa 11%.

Questi valori sono anche influenzati dall’ambiente di cultura del grano (zona di provenienza), dai fattori climatici subiti, siccità, pioggia. Una annata di produzione del grano non sarà mai uguale a quella precedente e quindi i valori sono sempre diversi.

Assorbimento

L’assorbimento è in relazione con la quantità delle proteine e con l’umidità della farina stessa. Per misurarlo è necessario utilizzare il Farinografo Brabender, anche se non si tratta di un dato in senso assoluto ricavato dall’apparecchiatura. Il Farinografo è un apparecchio che misura la consistenza dell’impasto tramite una forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e dal suo assorbimento d’acqua, che ci consente di raggiungere la consistenza specifica. Il principio di misura è basato sulla registrazione della consistenza che la pasta appone ad una sollecitazione meccanica costante. Tale resistenza viene riportata su un diagramma sforzo/tempo. È sicuramente l’apparecchio che dà l’indice più attendibile della qualità della farina. Gli indici di assorbimento vengono indicati in percentuale.

Stabilità

Anche la stabilità viene misurata tramite l’analisi farinografica. Più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni. Ad esempio, la farina Manitoba con 350 W deve avere almeno 18 -20 minuti di stabilità , questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto maggiori e adatta alle lievitazioni lunghe. Se la farina invece avesse una stabilità di soli 12 minuti, sarebbe più bassa di W e avrebbe una minore resistenza sulla lievitazione.

Indici di stabilità in minuti:

– stabilità superiore a 15° qualità ottima

– stabilità superiore a 10° qualità buona

– stabilità superiore a 5° qualità discreta

– stabilità inferiore a 5° qualità scarsa

Falling Number o indice di caduta

Nella farina ci sono degli enzimi chiamati amilasi, che hanno il compito di convertire l’amido in maltosio e glucosio. Il Falling Number indica proprio l’attività alfamilasica della farina, ovvero la capacità di fermentare, quindi lievitare, più o meno velocemente.

La quantità di zucchero che si forma tra i 25° e 40° C, influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività che gli enzimi svolgono tra i 55° e 80° C . Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una quantità di farina in acqua e sulla misura di degradazione di consistenza della pasta per effetto dell’alfa amilasi, simili a quella di cottura dell’impasto. Il Falling Number per indicare una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte.

Se abbiamo farine con FN alti sopra i 330-340, significa che siamo in presenza di farine a bassa carica enzimatica che necessitano dell’aggiunta di malto per stimolarne la fermentazione.

Spero che questo articolo vi abbia chiarito le idee su come leggere la scheda tecnica della farina.

Introduzione

Scegliere la giusta farina per preparare una deliziosa pizza può sembrare un compito complicato. Sul web circolano molte informazioni contrastanti, ma in questo articolo ti guideremo attraverso i dettagli e i segreti della farina perfetta da utilizzare insieme ad acqua, lievito, sale ed olio. Scopri come fare la scelta giusta e creare la pizza dei tuoi sogni.

I Cereali: La Base della Farina

I cereali sono tra i primi alimenti coltivati dall’umanità e costituiscono l’elemento fondamentale per la produzione della farina. Tra le varietà più comuni ci sono il grano (o frumento), il riso, il mais, il granoturco, l’orzo, l’avena, la segale, il sorgo e il miglio. Il grano tenero è il più utilizzato per preparare la pizza, il pane e i dolci, ed è coltivato in tutto il mondo grazie alla sua adattabilità a diversi terreni e climi. In latino, il grano è chiamato “Triticum,” e ci interessano principalmente due tipologie: il “Triticum vulgare,” noto come grano tenero per la panificazione, e il “Triticum durum,” utilizzato per la produzione di pasta alimentare.

La Struttura del Grano

Il grano cresce in spighe, con ogni spiga contenente chicchi allungati. Il grano è costituito da tre parti principali: la crusca, l’embrione o germe e l’endosperma, il nucleo del chicco. La crusca è un involucro composto da una parte interna ed esterna, con varie pellicole che proteggono il seme da umidità e liquidi. Contiene principalmente fibre vegetali chiamate cellulose e sali minerali. Lo strato aleuronico, situato sotto gli involucri, protegge l’endosperma ed è ricco di sostanze minerali, vitamine e proteine. Durante la macinazione, sia la crusca che lo strato aleuronico vengono rimossi poiché contengono cellulosa, una sostanza difficile da digerire per l’organismo umano e poco nutritiva. L’endosperma è la parte principale del grano ed è ricco di farina bianca, composto da due parti: lo stato aleuronico, ricco di sostanze minerali, vitamine ed enzimi, e l’endosperma amilifero, la parte interna del chicco ricca di amido. Il germe si trova alla base del seme ed è ricco di vitamine (E, C, D, del gruppo B), sali minerali e acidi grassi. Tuttavia, a causa dei grassi che possono influenzare la conservazione della farina, il germe viene rimosso durante la macinazione e successivamente reintegrato.

La Farina: Il Cuore dell’Impasto

La farina è uno degli ingredienti chiave per la preparazione di un impasto di qualità. Viene ottenuta dalla macinazione di cereali, in particolare grano o frumento, ed è ricca di proteine insolubili in acqua, come la gliadina e la glutenina, che, una volta a contatto con l’acqua, formano il glutine, essenziale per la struttura dell’impasto. La farina contiene amido, proteine solubili e insolubili, zuccheri semplici, grassi, umidità e sali minerali.

Ruolo degli Amidi

Gli amidi sono elementi fondamentali per la panificazione grazie alla loro capacità di trattenere i liquidi. Inoltre, la farina contiene pentosani, cellulosa e zuccheri riducenti. L’amido ha una struttura complessa e deve essere trasformato in maltosio e destrine per essere utilizzato dai lieviti. All’interno della farina si trovano anche gli enzimi, la destrina e il maltosio, che hanno una natura proteica e forniscono nutrimento per i lieviti.

Proteine Solubili e Insolubili

Le proteine solubili della farina comprendono l’albumina e la globulina, presenti in piccole quantità e con un valore principalmente nutritivo. Le proteine insolubili, chiamate glutenina e gliadina, svolgono un ruolo cruciale nella creazione del glutine, formando legami intermolecolari con le molecole d’acqua e contribuendo alla struttura dell’impasto.

Grassi e Sali Minerali

I grassi sono presenti in quantità minima, principalmente nel germe o nell’embrione del seme. La loro funzione principale è quella di reagire con le proteine. I sali minerali sono di natura inorganica e si trovano nello strato aleuronico e quindi nella crusca.

Altri Tipi di Farina

Oltre al grano, esistono altre varietà di farina, ognuna con caratteristiche uniche. La farina di segale, ad esempio, ha un basso contenuto di glutine ed è meno stabile. Per ottenere prodotti da forno di alta qualità, è necessario mescolarla con farina di frumento. La farina di avena, ricca di proteine ma priva di glutine, non è adatta per prodotti lievitati, a meno che non venga combinata con farina di grano tenero.

Il Kamut, noto anche come grano gigante, è strettamente imparentato con il grano. La sua farina è altamente nutriente e facilmente digeribile, grazie alla presenza di selenio, un potente antiossidante che protegge il corpo dai danni dei radicali liberi. Il farro, simile al grano, produce un impasto digeribile e croccante.

L’Enkir, o “piccolo farro vestito,” è considerato il padre dei cereali. La sua farina ha un colore giallo naturale ed è povera di glutine, rendendola inadatta alle lievitazioni a meno che non sia combinata con farina di grano tenero. La soia può anche essere utilizzata per preparare un impasto salutare e gustoso, ideale per

In giro sul web si legge di tutto e il contrario di tutto, ma quale farina scegliere per fare una buona pizza? Oggi vi darò qualche suggerimento su come individuare quella più giusta per il vostro preparato, da utilizzare insieme ad acqua, lievito, sale ed olio.

I cereali

I cereali, grazie ai quali si produce la farina, sono uno degli alimenti più antichi coltivati dall’uomo. Quelli più diffusi sono il grano, chiamato anche frumento, il riso, il mais, il granoturco, l’orzo, l’avena, la segale il sorgo e il miglio.
Il grano tenero è quello più utilizzato per preparare la pizza, il pane e i dolci. Questo tipo di cereale viene coltivato in tutto il mondo ed è adattabile a tutti i tipi di terreno e clima.
Il nome latino del frumento è Triticum, e le due tipologie che interessano soprattutto noi sono il Triticum vulgare, ovvero il grano tenero utilizzato per la panificazione, oppure il Triticum durum, il grano duro utilizzato per la produzione di pasta alimentare.

Come è composto il grano o frumento

Il grano cresce a spighe, e ogni spiga di grano contiene numerosi chicchi di forma allungata. Le parti principali che compongono il grano sono: la crusca, l’embrione o germe e infine l’endosperma o nucleo del chicco.
La crusca altro non è che l’involucro composto da una parte interna e una esterna, e varie pellicole che proteggono il seme e che gli impediscono di assorbire e intrattenere i liquidi.
La crusca contiene soprattutto fibre vegetali, chiamati cellulose, ma anche sali minerali.
Invece, lo strato aleuronico che si trova sotto tutti gli strati degli involucri, protegge l’endosperma ed è ricco di sostanze minerali, di vitamine e di proteine. Sia questo che gli involucri vengono scartati durante la macinazione perché sono costituiti da cellulosa, una sostanza che viene digerita più a fatica dall’organismo umano e quindi inutile dal punto di vista nutritivo.
L’endosperma è invece la parte principale del grano, ricco di farina bianca. È costituito da due parti: stato aleuronico, ricco di sostanze minerali, vitamine ed enzimi, che viene eliminato insieme alla crusca durante la macinazione e endosperma amilifero, ovvero la parte interna del chicco, ricco di amido.
Il germe invece è quello che si trova alla base del seme e rappresenta circa il 2% del chicco. Il germe è ricco di elementi nutrizionali: vitamine E, C, D, vitamine del gruppo B, di sali minerali e di acidi grassi. Però, a causa della presenza di grassi che potrebbe influire sulla conservazione della farina, deve essere scartato e raccolto con la crusca, per poi essere reintegrato in un secondo momento.

La farina

Dopo questa breve panoramica che ci ha fatto capire meglio come è composta il grano, arriviamo ad uno degli ingredienti più importanti per la preparazione di un buon impasto: la farina.
Si ottiene macinando cereali, soprattutto grano o frumento, ed è ricca di proteine insolubili in acqua, in particolare di gliadina e glutenina che una volta che entrano in contatto con l’acqua formano il glutine, utile per la struttura dell’impasto.
La farina è composta da amido, proteine solubili e insolubili, zuccheri semplici, grassi, umidità e sali minerali.
Gli amidi sono uno degli elementi più importanti per la panificazione, grazie alla sua capacità di trattenere i liquidi, seguono poi i pentosani, la cellulosa e gli zuccheri riducenti. L’amido ha una struttura complessa e deve essere trasformato in maltosio e destrine, e quindi essere utilizzato dai lieviti. All’interno della farina ci sono anche gli enzimi, la destrina e il maltosio, che hanno natura proteica e servono come alimento per i lieviti.
Le proteine solubili della farina sono l’albumina e la globulina e sono presenti nella farina in piccola percentuale ed hanno solo valore nutritivo. Invece, quelle insolubili rispondono al nome glutenina e gliadina e la loro funzione è di creare dei legami intermolecolari con le molecole dell’acqua,
dando vita al glutine.
I grassi sono invece presenti in quantità minima e si trovano soprattutto nel germe o embrione. La loro funzione è quella di reagire con le proteine.
I sali minerali sono invece inorganici e presenti nello strato aleuronico, e quindi nella crusca.

Altri tipi di farina

La farina di segale contiene le stesse proteine del grano ma è meno stabile. È infatti caratterizzata da un scarsissimo contenuto di glutine e, di conseguenza, per ottenere un prodotto da forno di
buona qualità è necessario miscelarla con farina di frumento.
La farina di avena invece, essendo un cereale ricco di proteine con buon valore nutritivo, ma che non permette di creare il glutine, è inadatta per la produzione di prodotti lievitati, a meno che non venga miscelata con farina di grano tenero.
Il Kamut chiamato anche grano gigante, per la misura più grande e allungata dei suoi chicchi, è strettamente imparentato con il grano e la sua pianta appartiene alla famiglia delle graminacee. La farina di Kamut, oltre alle proprietà nutritive è particolarmente digeribile. Da sottolineare la presenza di selenio che, grazie alle sue proprietà antiossidanti, è in grado di proteggere l’organismo dagli effetti dei tanto temuti radicali liberi.
Anche il farro assomiglia molto al grano e offre un impasto digeribile e croccante.
C’è poi l’Enkir, Einknorn o “piccolo farro vestito”, considerato il padre dei cereali. La farina è di colore giallo naturale, con un basso tenore di glutine che lo rendono poco adatto alle lievitazioni a causa di una scarsa quantità di gliadine e glutenine. Spesso infatti viene miscelato con percentuali di farina di grano tenero.
Anche la soia può essere una valida soluzione per il vostro impasto. Infatti, la pizza alla soia è indicata per tutti coloro che intendono l’alimentazione come una salvaguardia alla propria salute, senza per questo rinunciare alla piacevolezza del gusto.

Come si sceglie la farina

La scelta della farina deve essere fatta in base al tipo di prodotto voluto, alle attrezzature di laboratorio e al tempo da dedicare alla fermentazione del prodotto.
In base a ciò che si vuol fare, se una pizza al piatto o teglia a breve lievitazione, si sceglierà una farina debole (W 180-220), in modo da soddisfare il tempo che l’impasto richiede per donare un prodotto di qualità, friabile o croccante, leggero, ma sopratutto digeribile.
Se invece vogliamo allungare i tempi della maturazione per ottenere un impasto più maturo con l’utilizzo della tecnologia del freddo, la scelta cadrà su una farina di media forza, (W 250-280) dove i tempi si allungheranno per le caratteristiche delle proteine e del glutine più forti anche fino alle 48 ore, favorendo così un perfetto lavoro dei lieviti, degli enzimi sulle parti più complesse rendendole semplici e più digeribili.
Infine se i volumi sono importanti, e vi dovete organizzare per tempo ad avere sempre un impasto che dia le performance migliori, utilizzerete una farina di forza (W 300-350), per la produzione diretta di impasti a lunga maturazione e lievitazione, oppure per la costruzione di un prefermento solido, come la biga, o di un fermento liquido, come il poolish, in base al suo utilizzo e al prodotto finale voluto.
La scelta della farina quindi segue un filo logico ben preciso e non certo una moda.

Come si conserva la farina

La farina va conservata in un ambiente asciutto e ventilato, con temperature non superiori ai 25°C.
Inoltre, l’ambiente di conservazione deve essere protetto da insetti, sia con zanzariere che lampade moschicida. Inoltre, solitamente i sacchi di farina vanno posizionati su pedane di legno e ad almeno 10 centimetri dal muro.

Spero che questo articolo vi sia utile per capire meglio come e quale farina utilizzare.
Buona preparazione!

Ps Se vuoi approfondire l’argomento potrai partecipare a uno dei miei corsi che ti comunicherò a breve tramite la mia newsletter. L’argomento farina è sempre uno dei più approfonditi e gettonati.