Sveliamo i Segreti della Farina: Interpretare la Scheda Tecnica come un Esperto

Della farina ne abbiamo già parlato qualche tempo fa. Oggi però vorrei spiegarvi meglio come interpretare e leggere una scheda tecnica della farina. Ma andiamo con ordine

Cos’è la scheda tecnica della farina

Si tratta delle informazioni fornite dal venditore riguardanti i valori medi della farina, per capire se quel prodotto ha le caratteristiche giuste per la preparazione che andrete a fare. Di solito si tratta di informazioni particolarmente accurate, ricavate tramite l’uso di alcuni macchinari. Ecco quali sono le informazioni fornite.

Umidità

Alcune schede tecniche indicano un’umidità massima, come ad esempio 15,50%, mentre altri indicano un range più ampio. Se volete un consiglio però cercate di acquistare farine che abbiano un’umidità più bassa, perché il loro assorbimento è più alto e soprattutto perché l’aspetto igienico-sanitario è migliore, anche in caso di escursioni termiche maggiori che potrebbero altrimenti formare muffe.

Forza della farina, tenacia ed estensibilità

Entrambi si misurano tramite uno strumento chiamato Alveografico. L’Alveografo di Chopin è infatti un apparecchio che serve a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, verranno sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura.

Tutto questo viene riportato su un grafico che indica:

A) W = è la forza della farina, ed è l’area compresa nella linea, quindi area dell’alveogramma

B) P = altezza della curva – misura la resistenza dello stiramento

C) L = lunghezza della curva – l’estensibilità

L’alveogramma è in correlazione con il contenuto proteico della farina, soprattutto nella quantità di glutine: maggiore è il contenuto proteico e più alta sarà l’altezza della curva.
Quando scegliete la vostra farina è molto importante il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza e la deformazione, produrrà un impasto con il massimo del volume ed una struttura ben proporzionata. Un indice equilibrato del P/L è compreso tra 05 e 08.

L’indice W quando è superiore a 300 indica una farina forte utilizzata per impasti a lunga lievitazione o per tagli di farine più deboli. Se W è compreso tra i 210 e 290 vuol dire che si tratta di una farina di media forza equilibrata adatta per la produzione di una buona pizza.

Quando invece W è inferiore ai 190 significa che abbiamo di fronte una farina con scarsa attitudine alla produzione di pizze, ma forse più indicata per altre produzioni lievitate, come i biscotti, o prodotti a breve lievitazione. L’estensibilità della farina viene misurata tramite l’estensografo di Brabender, una macchina complementare al farinografo che permette di misurare l’estensibilità di un impasto dopo un periodo di fermentazione. Vi permetterà di conoscere anticipatamente l’assorbimento d’acqua della farina.

La resistenza alla deformazione viene registrata in un grafico chiamato estensogramma rispetto al variare del tempo.  Le proprietà di estensibilità ed elasticità dell’impasto vengono misurate sulla base di alcuni indici estensografici : R (resistenza), E (estensibilità), R/E, W (area estensogramma).

Proteine

Questa caratteristica nei grani moderni è correlata al W, se avete a che fare con una farina di 200 W, questa avrà minimo il 10% di proteine, così se avrete una farina con 400 di W probabilmente questa avrà minimo 14-15% di proteine. Questi valori sono diversi nei grani antichi che hanno un bassissimo W 80, 90 e un alto contenuto di proteine 12-13%, data dal fatto che i grani antichi hanno meno glutine rispetto al grano moderno con circa un 9% e una % di gliadine molto alta circa il 4% che la rendono una farina morbida, mentre invece i grani moderni hanno un bassissimo contenuto di gliadine circa il 2% con una alto contenuto di glutine circa 11%.

Questi valori sono anche influenzati dall’ambiente di cultura del grano (zona di provenienza), dai fattori climatici subiti, siccità, pioggia. Una annata di produzione del grano non sarà mai uguale a quella precedente e quindi i valori sono sempre diversi.

Assorbimento

L’assorbimento è in relazione con la quantità delle proteine e con l’umidità della farina stessa. Per misurarlo è necessario utilizzare il Farinografo Brabender, anche se non si tratta di un dato in senso assoluto ricavato dall’apparecchiatura. Il Farinografo è un apparecchio che misura la consistenza dell’impasto tramite una forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e dal suo assorbimento d’acqua, che ci consente di raggiungere la consistenza specifica. Il principio di misura è basato sulla registrazione della consistenza che la pasta appone ad una sollecitazione meccanica costante. Tale resistenza viene riportata su un diagramma sforzo/tempo. È sicuramente l’apparecchio che dà l’indice più attendibile della qualità della farina. Gli indici di assorbimento vengono indicati in percentuale.

Stabilità

Anche la stabilità viene misurata tramite l’analisi farinografica. Più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni. Ad esempio, la farina Manitoba con 350 W deve avere almeno 18 -20 minuti di stabilità , questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto maggiori e adatta alle lievitazioni lunghe. Se la farina invece avesse una stabilità di soli 12 minuti, sarebbe più bassa di W e avrebbe una minore resistenza sulla lievitazione.

Indici di stabilità in minuti:

– stabilità superiore a 15° qualità ottima

– stabilità superiore a 10° qualità buona

– stabilità superiore a 5° qualità discreta

– stabilità inferiore a 5° qualità scarsa

Falling Number o indice di caduta

Nella farina ci sono degli enzimi chiamati amilasi, che hanno il compito di convertire l’amido in maltosio e glucosio. Il Falling Number indica proprio l’attività alfamilasica della farina, ovvero la capacità di fermentare, quindi lievitare, più o meno velocemente.

La quantità di zucchero che si forma tra i 25° e 40° C, influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività che gli enzimi svolgono tra i 55° e 80° C . Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una quantità di farina in acqua e sulla misura di degradazione di consistenza della pasta per effetto dell’alfa amilasi, simili a quella di cottura dell’impasto. Il Falling Number per indicare una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte.

Se abbiamo farine con FN alti sopra i 330-340, significa che siamo in presenza di farine a bassa carica enzimatica che necessitano dell’aggiunta di malto per stimolarne la fermentazione.

Spero che questo articolo vi abbia chiarito le idee su come leggere la scheda tecnica della farina.