Temperatura degli impasti

Calcolare la giusta temperatura dell’acqua per avere una temperatura ottimale di fine impasto.

La temperatura di ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi  ( lieviti e batteri viventi), di conseguenza, la temperatura dell’impasto  deve essere idonea al loro metabolismo.

La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è + 25 – 30 °C. Le cellule del lievito cominciano a moltiplicarsi già al momento dell’impastamento. Quindi per favorire la loro moltiplicazione, la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a +25÷28 °C,  più alta per gli impasti molli (hanno una temperatura finale intorno a +27 °C), mentre per un impasto asciutto è +23°C (anche perché,generalmente, dopo l’impastamento gli impasti asciutti subiscono un’operazione di cilindratura che porta a un loro ulteriore  riscaldamento).

Per ogni impasto è importante raggiungere la temperatura finale richiesta. Se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo (si dice che l’impasto “non ha forza”) , inoltre la fermentazione viene rallentata. Viceversa, un’impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutina troppo rigida e quindi parzialmente strappata, avviene inoltre la liquefazione dell’impasto (anche a causa degli enzimi più attivi) . Un impasto di questo tipo avrà una fermentazione troppo veloce e un elevato grado di acidità.

Il valore della temperatura finale dell’impasto dipende da quattro fattori:

1. dalla temperatura dell’ambiente  (dove si impasta)
2. dalla temperatura della farina: di solito la farina è più fredda di 1°C rispetto all’ambiente ( se si trova nell’ambiente di lavoro), ma se proviene da un altro ambiente (dal magazzino o dal silos), la sua temperatura può essere diversa;
3. dalla temperatura d’acqua nell’impasto, che deve essere calcolata;
4. dal calore fornito dall’impastatrice, riportato nella seguente tabella:

i valori del riscaldamento dell’impasto provocato dall’impastatrice variano in base al modello dell’impastatrice, al riempimento della vasca e al metodo  dell’impasto (diretto o indiretto)

Il maggior riscaldamento dell’impasto asciutto è determinato dalla sua maggiore resistenza all’impastatrice.
Conoscendo la temperatura finale dell’impasto (che dipende dal suo tipo) e gli altri tre fattori, si può calcolare la temperatura dell’acqua per l’impasto di tre gradi corrisponde al riscaldamento dell’impasto finale di un grado.

Le principali fasi di calcolo della temperatura dell’impasto e relativi procedimenti

Quindi prima di procedere al dosaggio dell’acqua per l’impasto, è importante determinare la sua temperatura che può essere calcolata usando la seguente formula:

Temperatura dell’acqua = temperatura finale dell’impasto x 3
(-) Temperatura dell’ambiente
(-) Temperatura della farina
(-) Gradi di riscaldamento dall’impastatrice

per esempio, se si ha un impasto morbido, l’ambiente è di +28°C, e un’impastatrice del tipo “a spirale”:

Temperatura finale dell’impasto  (+25°C) x3  = 75 –
temperatura dell’ambiente            (+28°C)          28 –
Temperatura della farina               (+27°C).         27 –
Riscaldamento dall’impastatrice  (+9°C)             9 = 11

La temperatura dell’acqua sarà +11 °C.

Questi calcoli derivano dal maestro Piergiorgio Giorilli,  dall’applicazione di una formula ricavata da numerosi esperimenti pratici . Se la temperatura dell’acqua fosse troppo bassa, si consiglia di portarla a +4 °C.

Vi suggerisco di leggere il Libro di Giorilli e Lipetskaia dal titolo “Panificando” un MUST dei libri sulla panificazione, un libro rivolto a tutti i colleghi che amano veramente la professione del pizzaiolo e panificatore, dedicandovi il proprio estro e la propria creatività